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Un podcast destiné à tous les passionnés de gastronomie !

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    • Arts
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Un podcast destiné à tous les passionnés de gastronomie !

    Pourquoi le citron cuit-il la viande ?

    Pourquoi le citron cuit-il la viande ?

    Le printemps est là. Ca y est ! Un rayon de soleil, je sors le bbq évidemment et je fais un petit ceviche en entrée, un joli poisson à la chair blanche cru assaisonné avec du citron et de belles herbes fraiches. Mince, la pluie fait son retour, je regarde mon ceviche et le poisson est cuit ! Mais pourquoi le citron cuit le poisson et les viandes ?
    On dit que le poisson ou la viande cuit mais ce n’est pas un véritable cuisson. La cuisson impose de la chaleur. Là, c’est un peu complexe que ça et encore une fois, il faut se tourner vers la science pour expliquer le phénomène.
    Le jus du citron est acide. Composé d’acide citrique plus exactement. Et l’acidité a plusieurs effets sur nos aliments, sur nos viandes et la chair de nos poissons. L’acidité du citron agit leurs tissus et notamment sur leur collagène. Le collagène recouvre les fibres musculaires de la viande, c’est lui qui donne la tenue et la structure à un morceau. Le citron va casser ce collagène et fragmenter les protéines qu’il contient. 
    Deux effets à cela : un muscle plus détendu et des protéines mieux absorbées. On peut avoir le même résultat "détente" avec du vinaigre ou du bicarbonate de soude. Tiens, ça faisait longtemps qu’il n’avait pas ramené sa science lui ! En revanche, on laisse bien les chairs s’imprégner de la marinade de citron mais il faut absolument nettoyer celle attendrie par du bicarbonate de soude ! On laisse agir la magie pendant un quart d’heure et on rince la viande un maximum.
    Nous, on se tartine le visage pour rebooster le collagène sous notre peau et bien pour démarrer la cuisson d’une viande ou d’u poisson tout en douceur, on fait l’inverse.
    L’acide citrique a aussi plusieurs bienfaits comme celui de nous aider à mieux assimiler les nutriments de notre assiette. Les protéines donc, les lipides, le fer et le calcium. Le citron va simplement nous aider à mieux digérer tout ça. Et en plus, il est un magnifique antioxydant bourré de vitamines C. Que demander de plus ?
    À part demander un autre épisode de Choses à Savoir Gastronomie peut-être ? Pour ça, le mieux, c’est de s’abonner !
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    • 2 min
    Pourquoi on aime tant détester Mac Do (2/2) ?

    Pourquoi on aime tant détester Mac Do (2/2) ?

    Partons en Islande. L’unique restaurant de la chaîne a fermé ses portes en 2009. Le dernier burger préparé là-bas a été conservé dans une boîte en verre pendant plus de 10 ans ! Le burger est flétri, certes mais pas moisi. Des heureux propriétaires de ce petit burger l’expose comme un véritable trophée. On pouvait même suivre sa décomposition en direct sur internet. Je parle au passé parce que depuis quatre ans, plus de nouvelles de ce vieux burger sur la toile.
    Autre exemple sur les réseaux. Une Américaine a déballé un menu datant de 1996 sur Tiktok, elle aurait simplement conservé son burger et ses frites dans une boite à chaussures toutes ces années. Résultat : plus de 4 millions de vues et une question. Mais pourquoi tu fais ça ? Puis au bout de 10 seconds de vidéo : mais pourquoi tu touches des frites qui ont l’âge de faire un prêt immobilier ?
    Passé le dégoût, on sait qu’on ne peut pas les manger ces burgers d’un autre temps mais tout de même, s’ils ne pourrissent jamais, c’est grâce à une belle liste d’ingrédients avec en tête des conservateurs. Le propionate de calcium conserve le pain, ça l’empêche de moisir. Son autre doux nom : E 282. L’acide sorbique entre la composition du fromage ou encore le benzoate de sodium, le E211 stoppe la croissance de bactéries dans sa sauce Big Mac. Pas super bien noté par l’association de consommateurs en France, l’UFC Que Choisir, vous vous en doutez.
    Eh oui, Mac Do c’est de la science puis de la nourriture puis de la com. Mac Donald a supprimé plusieurs de ces conservateurs ces dernières années et a décidé de changer la recette de son mythique Big Mac. En changeant la recette, on change aussi l’image d’un produit, non ? Vous connaissez ses ingrédients : du pain au sésame, de la laitue, des cornichons, du boeuf, du fromage avec une sauce légendaire. Tout ça sur deux étages. On doit cette recette originale à un homme : James Delligatti. Ce patron américain de plusieurs restos franchisés le crée en 1966. Il coûte 45 centimes à sa sortie ! Aujourd’hui, 550 millions de Big Mac seraient vendus chaque année dans le monde.
    Mac Do a mis 7 ans pour révolutionner sa recette emblématique. Des oignons réhydratés, une sauce plus généreuse ou encore pain plus épais préparé avec du beurre. Mac Do indique 50 changements en tout. On peut déjà manger le Big Mac 2.0 en Australie et aux Etats-Unis et il est arrivé dans nos restaurants français en février 2024. Aïe, aïe, aïe ! Ça sent le craquage en fin de semaine ça !
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    • 2 min
    Pourquoi on aime tant détester Mac Do (1/2) ?

    Pourquoi on aime tant détester Mac Do (1/2) ?

    Un jour, Morgan Spurlock s’est dit : je vais faire une expérience pour prouver que la nourriture des fast-food est vraiment dégeu pour la santé. Oui, c’est bon, on le sait mais là, on est en 2004. L’Américain décide de se nourrir uniquement de Mac Donald et ce, matin, midi et soir. Toute la carte y passe : de l’iconique Big Mac à la salade en passant par le mac morning.
    Et après midi, le mac morning, c’est fini Disiz !
    Il en fait un documentaire : « Super Size Me ». C’est un choc à sa sortie. Jamais personne n’avait osé s’attaquer au géant du fast-food de cette manière ni s’attaquer a son corps de cette manière. Au bout de son régime 100 % fast-food, son foie est en souffrance, il prend plus de 10 kilos, il est fatigué, bref. Il fait peine à voir !
    Mais plus récemment, on a eu des nouvelles du plus gros mangeur de Big Mac qu'on voit dans ce documentaire. Pas de suspense, c’est un Américain, Don Gorske (gore-ski). Il témoigne de son amour pour le sandwich dans « Super Size Me », il a même fait sa demande en mariage sur le parking de son restaurant préféré. La vache ! 20 ans plus tard, l’expert du Big Mac est toujours en vie déjà. Il en a mangé plus de 32 000 dans sa vie. Un régime quotidien hallucinant qui n’a pas l’air d’avoir flingué sa santé. L’homme ressemble à John Lennon, il est fin comme un clou. Un bug de la matrice.
    Le documentaire n’a pas abattu l’enseigne. Mac Do aurait modifié la taille de ces menus XL aux USA suite à cette drôle d’expérience mais sinon, ça roule ! Déjà, c’est l'enseigne la plus connue et la plus présente : Vous pouvez voir le logo M dans 120 pays sur 5 continents. Mac Do sert à manger à près de 70 millions de personnes dans le monde chaque jour et ne compte pas s’arrêter là. L'ensiegne vise les 50 000 restaurants d’ici à 2027.
    Amoureux des fast-foods, je vous ai compris. Je ne suis pas là pour smasher sur le burger de Mac Donald. Je ne dis pas non à un retour permanent du Royale Cheese au menu d’ailleurs mais il y a un mythe autour de cette chaine de fast-food. On trie, on est flexitarien, on achète bio, local, de saison et paf ! On se venge sur un énorme Big Mac un dimanche soir. On aime détester Mac Do et on se déteste d’aimer ça. Mais pourquoi ? Il y a quoi dans ces burgers ? Ca, je vous le raconte dans le prochain épisode ! 
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    • 2 min
    L’œuf mayonnaise fait-il son grand retour sur nos tables ?

    L’œuf mayonnaise fait-il son grand retour sur nos tables ?

    L'œuf mayo, c’est l’entrée de cantoche française, du self service et du petit bistrot. Il ne vous a peut-être jamais fait de l’effet mais l’œuf mayo a plus d’un tour dans sa coquille !
    Il fait partie de la tradition bistrotière au même titre que le tartare de boeuf, le petit ballon de rouge ou encore la blanquette de veau. Elle est comment votre blanquette ?
    Un œuf dur, de la mayonnaise. Ça parait simple comme ça mais c’est tout un art de réaliser cette entrée. Vous connaissez la règle de cuisson des œufs, 3/6/9 ? 3 minutes pour un œuf à la coque, 6 pour un œuf mollet et 9 minutes pour un œuf dur.
    Lorsque l'œuf dur est trop cuit, on le voit immédiatement. Le jaune devient verdâtre, gris sur les bords. Pas de danger à la dégustation, je vous rassure, mais côté goût et texture, c’est pas le top. Et puis, ça ne donne pas trop envie, il faut l’avouer. À partir d’un certain stade de cuisson et donc au-delà des 9 minutes, le blanc de l'œuf, riche en protéine et en soufre se décompose en sulfure d’hydrogène. Ce composé chimique, en plus de dégager une odeur nauséabonde, attaque le fer contenu dans le jaune et s’oxyde. La couche verte, grise peu ragoutante c’est donc du sulfure de fer.
    Au moment où le minuteur sonne, on sort les œufs fissa et on les plonge dans une glaçante (de l’eau refroidie par des glaçons) pour stopper net la cuisson. Ça se joue vraiment à la minute près !
    L’ASOM, l’association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise veut remettre cette entrée bien franchouillarde en centre de la table. Les critères sont simples : des produits de qualité, des œufs de gros calibre, une mayonnaise maison qui recouvre l'œuf coupé en deux et une garniture de légumes frais.
    Créée dans les années 90 par Claude Lebey, un journaliste gastronomique, l’association a repris du service en 2018 en lançant un championnat du monde de l'œuf mayonnaise et c’est un chef d'un bistrot parisien qui a obtenu le dernier titre. Pour manger l'œuf mayonnaise bio le moins cher de la capitale, rendez-vous au restaurant Voltaire dans le 7e arrondissement. L’établissement propose « l'œuf James » pour 90 centimes d’euros !
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    • 2 min
    Qu’est-ce le gigot bitume ?

    Qu’est-ce le gigot bitume ?

    La semaine dernière, je vous ai parlé de l’arôme empyreumatique, j’espère que vous avez pu caler ce mot lors d’un repas avec un petit air prétentieux depuis. Parmi ces arômes complexes, celui de goudron. Plus qu’une odeur ou une saveur, je vais vous étonner, c’est carrément un mode de cuisson. Mais pas où ni n’importe comment ! Vous n’avez pas de goudron sous la main pour faire un gigot bitume ? Les gars du BTP, eux, oui !
    En France, c’est une tradition dans le monde du bâtiment et des travaux publics. À la fin d’un chantier, la route est terminée ou le toit est fini, il reste toujours un un peu de goudron. Qu’à cela ne tienne, on l’utilise pour cuire une viande que l’on va partager avec tous les corps de métier qui ont participé au projet. 
    Et attention, ce n’est pas le premier ouvrier venu qui passe derrière les fourneaux ou plutôt qui gère le fondoir à bitume. C’est le maître bitumier qui s’occupe du gigot. Il est souvent étancheur, c’est celui qui réalise les revêtements et qui sait manier le bitume comme personne.
    Cette drôle de cuisson remonte au tout début du XXe siècle. Le bitume existe depuis les années 1900 tel qu’on le connait aujourd’hui mais l’asphalte naturel était déjà utilisé dès l’Antiquité.
    Pour préparer cette spécialité BTPière, (Oui, j’invente des mots !) il nous faut du goudron donc, une machine pour le faire fondre, un gigot et de quoi l'envelopper. La viande assaisonnée est protégée d’abord par du papier kraft puis enrouler de feuilles d’aluminium pour le protéger et l'isoler hermétiquement. 
    C’est une recette qui prend du temps, il faut déjà faire fondre ce truc tout visqueux et peu ragoutant. Lorsque le goudron est en fusion, il approche les 220 voire 230 degrés. On plonge le gigot lesté dans le liquide noirâtre pour une cuisson à l’aveugle donc, à l’étouffée aussi. Le gigot bitume cuit lentement. Une heure environ. On garde les gants de protection pour révéler le repas de fin de chantier. Les couches sont méticuleusement retirées. Le goudron, c’est pas top pour la santé, ça peut vous donner mal à la tête, vous faire tousser et faire perdre votre appétit. Ce serait vraiment ballot ! Le paquet ouvert, l’odeur acre du goudron laisse place aux arômes carnassiers pour une viande tendre et cuite dans son jus.
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    • 2 min
    Pouvons-nous manger des denrées périmées ?

    Pouvons-nous manger des denrées périmées ?

    Ouverture du frigo en fin de mois. Des sauces, une vieille salade et quelques yaourts périmés. Allez, on tente notre chance avec le yaourt nature et on prie pour ne pas finir aux toilettes ! La soirée est douce, la nuit est heureuse. Votre vieux tonton vous l’avait dit : on peut manger des "yogourts" un mois après la date de péremption ! Et il y a plein d’autres aliments qu’on peut consommer périmés sans risque pour la santé.
    Le yaourt est le produit de la fermentation lactique. Les aliments qui fermentent, même frais, sont des produits qui se conservent bien en général. Le yaourt est aussi acide donc c’est un terrain hostile au développement de mauvaises bactéries. Au lait cru, on n’attend pas plus de 4 jours. Mais vendu dans le commerce, il est pasteurisé. On peut le manger jusqu’à 3 semaines après la date limite de consommation, la DLC. Si vous voyez que le pot est abîmé, on jette. Next !
    La salade oubliée dans le bac peut elle aussi avoir sa chance. Retirez les feuilles qui commencent à pourrir mais gardez celles un peu flétries. Il suffit de mettre votre salade dans de l’eau froide conservée au frigo quelques heures et vous lui redonner une seconde jeunesse assez simplement.
    Quand aux ketchup, mayo et belle andalouse, merci Kendji ! Mangez les sans problème des semaines après la DLC. Elles ne bougeront pas trop. En revanche, pas des années ! Elles sont faites avec beaucoup d’amour des industriels et quelques additifs. Ces sauces sont dites stables grâce aux émulsionnants ou émulsifiants. Ce n’est pas toujours de la grosse chimie terrible pour notre santé. La lécithine de jaune d’oeuf est un émulsifiant naturel largement utilisé dans ces préparations.
    D’ailleurs, pour les oeufs, l’astuce est de les plonger dans l’eau. À la surface, on jette, ils sont remplis d’air. Leur coquille étant très poreuse. S’ils coulent, ils sont prêts pour votre omelette. 
    Les épices, les pâtes, le riz, on peut les consommer des années après leurs date de péremption. Plus étonnant, le chocolat. Il peut être consommé près de deux ans après la date indiquée. Surtout, si c’est du chocolat contenant très peu de matière grasse. Lorsqu’il vieillit, il devient blanc. Ce sont les matières grasses ou le sucre qui remontent à la surface du produit. On peut le manger, il est comestible. En revanche, je m’engage pas sur la texture et le goût.
    Le champion toutes catégories, c’est le miel. Mais ça, vous le savez déjà. Enfin, si et seulement si vous êtes abonné à Choses à Savoir Gastronomie !
    Faites confiance à votre odorat et votre goût. Comme dit le sage Jean-Claude Dusse : Tu le sens pas là ? Eh bah, le fais pas, t’as raison !
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    • 2 min

Customer Reviews

5.0 out of 5
6 Ratings

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skebfifificen ,

super

I am listening this mainly to practice my French, but the contents are very interesting too.

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