光顾着吃 杨光 & 方舟
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相信科学,享受生活。与杨光&方舟一起认真地吃,较真地吃。A podcast about the delicacy of cooking and eating.
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EP05 解构家常菜:辣椒炒肉
相信科学,享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》。
本期节目配合杨光近期发布的视频:如何做出肉片不柴、清爽不腻、鲜香下饭的辣椒炒肉。
在调研、体验并做完视频之后,杨光意犹未尽地请到好朋友,北京渔芙南餐厅的创始人左太明,围绕辣椒炒肉这道菜又展开聊了聊。
主持/选题/设计:杨光
制作:方舟
本期嘉宾:左太明,渔芙南餐厅创始人
Show Notes:
01:23 杨光介绍新节目系列“解构家常菜”与嘉宾左太明;
06:14 湖南人下馆子到底吃不吃辣椒炒肉?费大厨用了什么“神秘”辅料?
13:43 湘菜馆的“辣度军备竞赛”;
26:18 社畜的一天,总想以重口味结束。
31:43 本地辣椒重要吗?“虎皮”、干煸辣椒…这些做法真的好吗?
49:09 为什么大家执着于讲辣椒的故事,但对猪肉一带而过?
55:47 猪肉的肥瘦比例,以及刀工不好怎么办?
01:00:48 食材下锅顺序,蒜,豆豉还是酱油?左老板和他最爱的家乡菜,活水煮活鱼。
01:09:58 湘菜小炒放糖吗?
看看杨光还做了什么吃的:B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”;
听听方舟挑选的冷门音乐:小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”; -
EP04 杨光&黑麦的烧烤探店,与“批判地域主义”烧烤
相信科学,享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》,本期的话题继续讨论令杨光非常着迷的烧烤,他与嘉宾黑麦分享了曾经品尝过(或者看过视频)的重要的烧烤餐厅,此外还挪用了建筑学界的“批判地域主义”并应用到烧烤的讨论之中。最后还是那个常谈常新的话题,中国烧烤,如何走向世界?
主持/选题/设计:杨光
主持/录音/制作:方舟
本期嘉宾:黑麦(《三联生活周刊》主笔,美食博主)
Show Notes:
(02:14) 阿龙烧烤:空气里漂浮着一股彪悍的气息…
(08:02) M Natural:正宗 fusion 烧烤,还夹带了点私货。
(16:09) 黑麦:哥本哈根、新加坡与纳帕的烧烤回忆。
(22:28) 鸡肉是不是适合烧烤?
(25:20) 杨光:看网络视频,品餐厅。Francis Mallmann, Lennox Hastie (Firedoor), Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri).
(34:09) 对杨光产生深远影响的 Franklin BBQ, 北京的本垒美式烧烤,上海的 Garlic BBQ.
(47:07) 肯尼斯·弗兰普顿(Kenneth Frampton)的“批判地域主义”(Critical Regionalism)在烧烤上的应用:定义烧烤的地域性,绝不仅是食材,精髓应该是烹饪方法。
(54:39) 东北熏酱,贵州烟熏,烤全羊……中国特色烧烤如何走向世界?以北京的“壮壮烤羊肉”为例展开讨论。
看看杨光还做了什么菜:
[B站]() [油管]() 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”;
听听方舟还放了什么歌:[Key Change 周末变奏]() -
EP03 人类最原始厨艺,包罗万象的烧烤
相信科学,享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》,本期的话题正是杨光非常着迷的——烧烤。从美式 BBQ 到东北和新疆烤串,这简简单单的火字旁的两个字,竟然包含了天南海北各种不同形态的美食,而核心始终不变:食材挨上火和炭,这人类最原始、最本能的烹饪方法,也始终引诱着食客的馋虫。
本期节目的座上宾是知名美食博主、《三联生活周刊》美食主笔黑麦。三人讨论了关于作为烹饪方式的烧烤,关于燃料、一些常见误区与 "cooking ape" 理论,还聊起了小时候对烧烤的种种回忆。
主持/选题/设计:杨光
主持/录音/制作:方舟
本期嘉宾:黑麦(《三联生活周刊》主笔,美食博主)
Show Notes:
00:00 欢迎本期嘉宾黑麦;
01:44 我们今天要讨论的“烧烤”是指什么?不如从食材与热源的距离判定;
09:50 老北京炙子烤肉算烧烤吗?
12:31 Grill 和 barbecue 的区别是什么?肉上的烤痕竟然是“失败”操作?
19:21 一些误区:烟、炭和黑色的东西是“不干净”的,“血水”是没熟;
25:42 三个北方人对街边烧烤的回忆;
30:45 关于燃料:木头、炭、燃气、电,对烧烤风味与体验的影响有多大?
40:13 分子料理的高峰已经过去,烧烤为何在近二十年重获厨艺界关注?
46:00 杨光读到的“明猩大厨”理论:是烹饪让我们进化成人;
52:08 人类对于美拉德反应的喜爱是生理性的;
54:56 所以,烧烤致癌吗?古人为啥没这个担忧?
58:16 一点总结与下期预告:更多的餐厅、更多的理论!
杨光提到的这本 "Catching Fire: How Cooking Made Us Human" 的豆瓣链接 与 NYT 书评,作者 Richard Wrangham;
杨光的牛肋排烧烤两吃:海边做【整条牛肋排】烟熏炭烤vs.低温慢煮 ;
你喜欢什么样的烧烤?有什么私藏好店值得推荐?欢迎在评论区留言,看看下期节目会不会聊到你的心头好!当然,你也可以通过以下方式“捕捉”到我们:
微博:@杨光_建厨师 @线性方舟
看看杨光还做了什么吃的:B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”;
听听方舟挑选的冷门音乐:小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”;
本期嘉宾 黑麦:微博 @黑麦2333 -
EP02 北京烤鸭红黑榜,有的真让人大跌眼镜
相信科学,享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》,本期节目话题继续停留在北京烤鸭身上。杨光与嘉宾、知名美食博主雨前羽街摩拳擦掌,对北京的各档各家烤鸭店一一点评,我们书接前文,为您带来又吹又黑的北京烤鸭红黑榜!如果想在北京吃到一顿不踩雷的烤鸭,相信你可以在本期节目中找到适合自己的参考。
PS: 本期节目比预计推迟上线了几天,皆因为在某一家烤鸭店里发生了一些意外…不吐不快的事情,我们加更在节目最后了。节目略长,欢迎参考 Show Notes 各取所需:)
Show Notes:
01:17 为什么说烤鸭是一道拼服务的菜?配料,饼,各元素的配合,以及正确的上菜顺序;
06:17 鸭架怎么做,是店家与客人间一种“试探”;
13:22 在烤鸭店,还能点些什么别的菜?
19:53 点评开始!首先迎来老字号组:20:49 全聚德,23:52 便宜坊,25:28 利群;
29:38 高端餐饮组:大董、晟永兴、1949全鸭季、拾久;
31:57 小贴士:高级中餐厅酒单也许有惊喜哦;
36:56 平价组:小大董、四季民福、峨眉酒家、花家怡园、玉林…
40:40 酒店组:长安壹号(东方君悦)、京雅堂(瑜舍)、乡味小厨(瑰丽)、海天阁(嘉里大酒店);
45:31 小知识:酒店餐厅为何常有烤鸭?
46:57 最期待尝试组:新荣记(新源里店)、晟永兴(上海店);冰窖、翰林书院;
56:59 烤鸭中的个人化因素,会影响烤鸭的发展吗?
01:01:45 一些在结尾时会说的话;
...
...
...
01:04:42 突然的返场:关于一家店,我们不吐不快啊…
主持/选题/设计:杨光
主持/录音/制作:方舟
本期嘉宾:雨前羽街(知名美食博主)
你喜欢的烤鸭是什么样的?有没有推荐朋友的必去烤鸭店?还想听我们聊些什么美食?欢迎在评论区留言。
杨光与朋友们连吃五只烤鸭的探店视频在这里:烤鸭也能像算法一样迭代吗? 你也可以通过以下方式“捕捉”到我们:
微博:@杨光_建厨师 @线性方舟
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听听方舟挑选的冷门音乐:小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”;
本期嘉宾 雨前羽街:播客 《饭不着》 微博 @雨前羽街 -
EP01 当我们吃烤鸭时,我们在吃什么
建筑师、视频博主、鸡尾酒爱好者、野生厨师杨光,和本行是电台音乐 DJ 的方舟,一起开启这档关于食物的播客《光顾着吃》。
这是杨光的同名探店系列视频节目的延伸,也是一个与爱吃、能吃、讲究吃的好朋友聊天的自留地。开启节目的第一个话题,正是杨光、方舟与朋友们最近反复品味的——北京烤鸭。
同样钟爱烤鸭的美食博主雨前羽街做客,在这期节目中与杨光从烤鸭的各种历史传说,一直聊到用餐习惯与各路趣闻。北京烤鸭和南京有何联系?全聚德和便宜坊是什么关系?烤鸭配料有什么讲究?大董做出了什么贡献?作为北京这片公认的美食荒漠中珍稀的代表,烤鸭不止是旅游纪念品那么简单。
下期节目,杨光和雨前羽街还将分门别类、逐家盘点北京的高中低档烤鸭店。敬请期待又吹又黑的《光顾着吃》北京烤鸭红黑榜!
Show Notes:
00:00 启动!《光顾着吃》的缘起;
02:39 现在是讨论北京烤鸭的好时候;介绍嘉宾雨前羽街;
05:49 北京烤鸭是从南京来的?几种民间传说;
13:44 大董把北京的鸭种带到纽约开店,然而…
15:03 烤鸭属于 fusion 菜?食物考据之难;
19:13 焖炉与挂炉有啥区别?有些传统,需要更新了;
23:44 配料中的妖艳贱货,以及如何才算改良烤鸭?
32:59 如何吃烤鸭:卷鸭饼也有通行标准吗?
36:05 饼的品质也是容易忽视的地方;
40:26 讲究的朋友,愿意为一只烤鸭等80分钟;
41:55 飘忽不定的大董“酥不腻5.0”;
44:35 大董 vs 梁文道:烤鸭的仪式感与怀旧;
48:14 烤箱、片盘、5.0:大董对烤鸭改良做出的贡献;
54:00 未完待续……
主持/选题/设计:杨光
主持/录音/制作:方舟
本期嘉宾:雨前羽街
38:42 提到的纪录片《中国之食文化》;
你喜欢的烤鸭是什么样的?有没有推荐朋友的必去烤鸭店?还想听我们聊些什么美食?欢迎在评论区留言。
你也可以通过以下方式“捕捉”到我们:
微博:@杨光_建厨师 @线性方舟
光听不够,想看杨光一展身手,请直接小手轻点链接:B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”;
随便听听方舟放音乐:小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”;
本期嘉宾 雨前羽街:播客 《饭不着》 微博 @雨前羽街