Panadería y Repostería para Profesionales Azucena Navarro AzuPastryCakes SugarCake

¿Te has preguntado por qué se hunde el cupcake?

1. Puede ser porque los hayas sacado del horno antes de que estuvieran hechos. Has abierto el horno antes de tiempo de tolerancia. Cuando tenemos el horno precalentando, el gesto de abrirlo bajará la temperatura de golpe y eso influirá en el resultado final. No abras el horno para probar la cocción del cupcakes hasta que haya alcanzado el 75% del tiempo sugerido en la receta, así no afectarás su resultado.

2. La formulación esta desequilibrada o desbalanceada y es posible que los ingredientes secos y húmedos estén totalmente descompensados y por este motivo el cupcake no pueda tomar cuerpo.

3. La temperatura del horno es muy alta, crecen muy rápido, y al retirarlos bruscamente del horno, se hunden

4. La temperatura del horno es muy baja, por lo tanto, no se desarrollará correctamente la miga y quedarán restos de masa cruda al abrir el centro.

5. El horno no trabaja bien. Si sospecha que la temperatura que indica la perilla de control no coincide con la temperatura interior del horno verifíquelo con un termómetro especial para hornos. Gran parte del éxito de una cupcake bien elaborado depende de hornearse a la temperatura correcta y en el tiempo necesario.

Recuerda: Cada vez que realices un batido hornéalo inmediatamente. Al combinar los ingredientes húmedos y secos, el leudante (levadura, polvo de hornear) empieza a actuar y el calor del horno propicia el óptimo desarrollo de la torta. Si deja el batido mucho tiempo por fuera antes de hornear se revertirá el proceso y el resultado no será tan bueno.

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¿Qué es un cupcake?

Un cupcake, también conocido como patty cake o fairy cake, es una pequeña tarta individual o pastel en taza decorada; toda una monodosis de sabor adorable, llenos de glamour y maquillados con hermosos colores para robar tu atención y tentarte a probarlos.

¿De dónde vienen los cupcakes?

El cupcake es un invento Norte Americano que apareció en el siglo XIX, cuando Amelia Simms en 1976, publicó una receta en su libro de cocina “American Cookery”, pero no fue hasta el siglo XXI cuando los cupcakes se pusieron de moda en Estados Unidos donde se abrieron pastelerías que tenían como único protagonista este divertido pastel.

¿Con qué se hacen los cupcakes?

La masa básica de los cupcakes está formada por harina, azúcar, polvo de hornear (levadura), huevos, mantequilla y leche en cantidades variables según las recetas, a partir de ahí, hay muchas variantes con otros ingredientes como chocolate, frutos secos, especias, quesos, frutas y zanahoria entre otros. En su proceso de elaboración se mezclan los elementos secos por un lado y los líquidos por otro para luego unirlos y hornearlos en moldes individuales. Y como toque final decorarlos creativamente con la cobertura de tu preferencia.

¿Cuál es el mejor molde para cupcakes?

Los moldes para cupcakes son muy comunes y se pueden encontrar fabricados con diversos materiales, los hay de metal, silicona, porcelana y cristal, sin embargo, en la actualidad son dos los que más se utilizan, los de aluminio antiadherente y los de silicona, pues cuentan con propiedades ideales para hornear este tipo de postres. Adicional al molde de horneo se usan unos papelitos decorativos llamados capacillos o pirotines, que son moldecitos o recipientes de papel encerado y puedes encontrarlos en diversos colores y con una gran variedad de dibujos y decoraciones.

Si te has decido por un molde de silicona para hornear tus cupcakes, te recomiendo colocarlo en una bandeja o placa de horno para galletas y así lograr una mayor estabilidad. Dado el caso que no uses los capacillos, te recomiendo engrasar el molde con un spray vegetal antiadherente antes de llenarlo con la masa elegida

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¿Sabes cuál es la diferencia entre un Muffin y Cupcake?

Si bien, estos dos postres clásicos son pequeños e individuales, los cupcakes a diferencia de los muffins siempre son dulces, esponjosos, algunos, llenos de color y llevan creativas decoraciones en la parte superior a base de cremas, merengues, fondant o algún otro elemento que aporte humedad y sabor a la hora de morder. Mientras que los muffins son más densos, consistentes, no llevan ninguna decoración, contienen poca azúcar en su formulación y algunos son preparados con frutos secos, frutas deshidratadas, fruta fresca, chispas de chocolate entre otros ingredientes. Existen también versiones saladas para acompañar en los desayunos y bruch.

Ahora que sabes la diferencia, dinos ¿Cuál de estas dos preparaciones prefieres? ¿Tienes alguna receta que quieras compartirnos? ¿TE GUSTARÍA SEGUIR APRENDIENDO?

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¿Sabes cuál es la diferencia entre Repostería y pastelería?

Muchos hemos escuchado estos dos términos, pero no nos hemos detenido a definir cada uno, es por esto que hoy intentaré dar respuesta a esta cuestión que es fácil y no tan fácil.

Hoy día ambos términos se usan de forma indistinta, como si fueran sinónimos, pero en su origen estos dos conceptos no significaban lo mismo. Y para esto vamos a irnos a la historia

El término pastelería apareció por primera vez cerca de 1440, en Francia, y surge para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada en la parte dulce.

Hasta ese momento, quienes se ocupaban de elaborar platos dulces eran llamados reposteros, pero este nuevo término, creado por los cocineros de la época, servía para distinguir la cocina formal de aquella dedicada exclusivamente a los postres que se servían al terminar de comer.

En 1566, durante el reinado de Carlos IX, se crea en Francia la “corporación de pasteleros”, la primera institución dedicada a la reglamentación del gremio, así como a la educación formal de pasteleros. De allí surgieron los primeros maestros pasteleros.

Con el paso del tiempo, la pastelería no solo sirvió para destacar una nueva rama de la cocina, sino que también se comenzó a utilizar para designar el área donde se realizaban las elaboraciones dulces en una cocina, restaurante u hotel o posteriormente el establecimiento donde se vendían estos pasteles.

Entonces definamos ahora si que es la pastelería: es el arte de la elaboración de postres y platos dulces con ingredientes, técnicas y recursos modernos como por ejemplo Macarons, pasteles de boda, postres para eventos formales. También el término pastelería hace referencia al lugar en el que se elaboran y venden dichos productos.

La repostería es la creación de postres, pasteles o platos dulces a partir de recetas tradicionales o caseras  que no requieren de técnicas o formación profesional para elaborarlos. Como por ejemplo Cupcakes y pasteles caseros.

La palabra repostería no tiene un origen claro, pero sí se sabe que era utilizada mucho antes que el término pastelería y hacía referencia a una despensa de pequeño tamaño donde se guardaban determinadas provisiones. El repostero, por tanto, era el encargado de guardar y cuidar estas provisiones. Se cuenta que para aprovechar el tiempo del que disponían en aquella despensa, comenzaron a elaborar pastas y otros dulces. Con el tiempo estos reposteros comenzaron a tener más competencias y a diversificar su trabajo: guardaban la vajilla, las cuberterías de plata y se les empezó a dar otras responsabilidades.

Poco a poco las reposterías se empezaron a conocer no solo por esos lugares donde se guardaban provisiones y objetos de diversa índole, sino como lugares donde se elaboraban determinados dulces y pastas de forma artesanal, que comenzaron a tener gran éxito entre las personas que podían acceder a ellos.

Poco a poco los reposteros comenzaron a elaborar más dulces: masas, galletas, pastas, mazapanes, cremas, mermeladas, merengues… y comenzaron a tener sus propios establecimientos, ellos eran “los artesanos del dulce”.

Entonces, para concluir, La diferencia entre pastelería y repostería tiene que ver con el origen de los términos, las responsabilidades de quienes ejercen estos oficios y la complejidad de las preparaciones.

Si te ha parecido interesante este audio y quieres ampliar tus conocimientos te animo a seguir escuchándonos y visitarnos en www.sugarcake.co en donde he dejado para ti, mis cursos recomendados de cocina, pastelería, chocolatería y por supuesto de repostería.

Mi nombre es Azucena Navarro y lidero desde hace 25 años Sugar Cake la tienda de artículos y cursos de repostería, panadería y cocina en Barranquilla, Colombia, síguenos en redes sociales como @sugarcake_col o en YouTube como Sugar Cake Colombia.


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Dicen que la pastelería es una ciencia exacta. ¿Es acaso eso cierto?

Si, definitivamente desde mi experiencia de 25 años en la tienda Sugar Cake, he comprobado que lo es al cien por ciento una ciencia exacta. La repostería y pastelería es química pura y los que se inician en esto piensan que esto va a ser a ojo, como en la cocina salada, a la que se puede agregar más o menos sal, y este es un problema muy serio que mucha gente no tiene en cuenta con la repostería, hay que seguir la temperatura y las medidas. Lo bueno es que si lo haces bien tienes el éxito asegurado.



Tanto en el caso de un experimento como en el de la pastelería, si no somos precisos con las cantidades, el orden en el cual los agregamos en el recipiente, incluso la velocidad de batido, o la temperatura incorrecta, es muy probable que el resultado, sea un experimento o un pastel fallido y nuestro producto pastelero será poco apetecible. 



Para un científico, una masa de torta es una emulsión fascinantemente compleja de líquidos, hidratos de carbono, lípidos, emulsionantes, proteínas y otras sustancias. Cada ingrediente contenido en la torta desempeña un papel en su estructura final, y algunos de los ingredientes lo hacen más que otros.

La harina establece la estructura del pastel. los huevos actúan como un agente estructural, emulsificante y leudante, La levadura en polvo o polvo de hornear es responsable de que el pastel se esponje. el azúcar ayuda a evitar que el almidón y proteínas en la harina y huevos endurezcan el pastel demasiado. La grasa sirve para dos propósitos principales, uno es el de darle a la miga una sensación placentera de riqueza, y el otro es debilitar las uniones entre las proteínas de la harina, haciendo que la miga sea más blanda.

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Mi nombre es Azucena Navarro, gracias por escucharme.

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Repasemos algunas de las técnicas básicas de la repostería que te servirán para comenzar.

Baño María: 

Coloca el alimento que vayas a calentar a baño María en la olla pequeña.

En la olla grande, pon agua, entre 2 y 3 cm por arriba del fondo.

Coloca el aro en la olla con agua.

Introduce la olla pequeña en la grande. Ponla en la estufa y procede a cocinar.

Movimientos envolventes:

Se trata de incorporar una mezcla ligera con una mezcla densa por medio de un movimiento circular.

Para ejecutar la técnica debes tener ambas mezclas en un recipiente. Y desde la base, lleva el batido con ayuda de una espátula hacia el centro del recipiente de forma muy delicada. Los movimientos envolventes se usan para darle airosidad a las preparaciones.

Perfumar:

Dar a un alimento o preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adición de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.

Infusionar:

Es el resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta.

Caramelizar:

Transformar azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento y el cual puede ser con ayuda de un soplete o a fuego directo.

Montar:

Batir con un movimiento constante y a una velocidad media o media alta una crema o mantequilla hasta que esponje, regularmente toma volumen generados por algún elemento el cual comúnmente es azúcar, debido a que sus cristales nos generan estas cavidades cavernosas de aire.

Emulsionar:

Consiste en mezclar de una manera permanente un líquido no mezclable con otro (Ejemplo, agua con aceite).



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