Vilain Levain Valérie Zanon

Episode 1 - Le levain en cavale (le transport - Partie 1)

Il est temps de commencer cette deuxième saison du podcast avec le thème du transport du levain. Cet épisode sera composé de deux parties, la première étant l’épisode d’aujourd’hui.

Faire et entretenir un levain, c’est bien joli. Mais que se passe t-il lorsqu’on part en déplacement, en vacances, ou en vadrouille ?

Certains choisissent de stocker leur levain au frigo, d’autres préfèrent l’oublier, d’autres enfin, font le choix de le prendre avec eux, pour pouvoir en profiter sur place. Ah oui ! Il y a ceux qui veulent en envoyer aussi !

Intéressons nous à ces derniers cas.
Comment faire pour transporter son levain sans dégâts ou comment l’envoyer ?

C'est ce que nous allons voir dans les deux premiers épisodes de Vilain Levain, en compagnie de Leïla, qui travaille dans la réinsertion en milieu carcéral, et d'Eugénie, une Vélo-addicte, qui a parcouru une partie de la France à la rencontre d'artisans et paysans boulangers.

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Retrouvez Leila ici@makeupoftea

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Références :

Ecrites :

"Alaska Sourdough", de Ruth Allman
The Zeiger Family Homestead Blog


Audios :

Prison Break, générique
Netflix "Toudoum"
Faf la Rage "J'ai pas le temps"
 

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Episode 2 - Le levain en cavale (les astuces - Partie 2)

Dans la première partie, nous avons évoqué le pouvoir expansif du levain lorsqu’il est transporté en voyage, ou juste dans un simple trajet. 

Nous avons évoqué quelques histoires, plutôt étonnantes, sur les capacités chimiques explosives de la levure en général, mais qui peuvent aussi s’appliquer à notre vilain levain….Que doit on faire pour transporter son levain sans risque ?

Dans cet épisode, je vous livre mes conseils pour un voyage avec votre levain en toute serenité.

Je reçois aussi Eugénie qui va nous parler de son road trip à vélo qu'elle a effectué tout l'été à la rencontre des paysans et artisans boulangers.

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Retrouvez Eugénie ici @Vikingonabike

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

"Alaska Sourdough", de Ruth Allman
The Zeiger Family Homestead Blog


Audios :

Yves Montand, "À bicyclette"
Scène du ronflement dans "la Grande Vadrouille" avec Louis de Funès

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Episode 3 - Le levain comme héritage

La plupart d’entre nous travaillons avec un levain que nous avons fait naître nous même, dans nos cuisines. Mais il arrive régulièrement que le levain se transmette de mains en main, ou de génération en génération.

Lorsque c’est le cas, on peut se retrouver avec une souche de levain âgée de dizaines d’années voir, de cent ans ou plus !

Je vous invite avec moi à écouter l’histoire d’un levain plus local, celui de la maison Poilâne, à Paris. Cette année, la boulangerie fête ses 88 ans et j’ai eu le privilège, il y a quelques semaines de rencontrer Apollonia Poilâne, boulangère de renom, fille et petite-fille de boulangers.

Après une visite captivante de son fournil, au 8 rue du cherche-midi, nous avons échangé ensemble sur le levain, l’histoire de la boulangerie Poilâne et sur la recette de son pain connu dans le monde entier… Vous allez voir, c’est passionnant.

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Retrouvez la boulangerie Poilâne au 8 rue du cherche-midi dans le 6è arrondissement, à Paris et sur instagram ici @poilane

Retrouvez Ariane Grumbach ici@arianegrumbach

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

"Le levain" - Boulangerienet.fr
"Our story" Boudin Bakery.com


Audios :

"Boudin Bakery Short film" Youtube
"Salvador Dali reçoit son buffet espagnol fait en pain" Ressources INA

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Episode 4 - Aux origines du Panettone

Savez-vous qu’au départ, le Panettone était un gros pain, mis au four sans l’aide d’aucun moule. En effet les premières versions, qui dateraient de la fin du 15è siècle et donc du Moyen-âge, proposaient un pain de Noël, à base de farine de froment et enrichi lorsque c’était possible avec des œufs, du sucre et des fruits confits.

Plusieurs légendes circulent à propos de l’origine de son nom. Je vous propose de les écouter dans cet épisode et de découvrir les étapes de fabrication de cette pâtisserie boulangère de Nord de l'Italie, connue à présent à travers le monde entier.

Vous découvrirez également l'échange que j'ai eu avec Christophe Louie, chef pâtissier, passé maître dans la réalisation du Panettone sur levain.

Vous verrez que fabriquer un panettone... ce n'est pas une mince affaire. Et que cela demande du temps et de l'attention.

Bon voyage, à travers les origines du Panettone !

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Retrouvez les Panettoni de Christophe Louie en vente ici :

Boulangerie "Un Pain à Part" @unpainapart
Boulangerie "Fou de Pâtisserie"
Atelier "Ottanta"
La Grande Épicerie"


Retrouvez le travail de Christophe Louie ici @christophelouie

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

"Anatomie d'une spécialité typique de la région du Piémont" Alimentarium
"La storia del panettone" Flamigni 
"Sur la piste du Panettone" A bon Entendeur (ABE)


Audios :

"Lo stabilimento della Motta panettoni" Istituto Luce Cinecittà
"Petit Papa Noel" Tino Rossi

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Épisode 1 - Une histoire d'enzymes et de digestion

Dans ce premier épisode de Vilain Levain, je vous d'aborder les questions fondamentales liées au levain.

le levain, qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert ?

Qu'est-ce qu'un rafraîchi ?
Qu'est-ce qu'un SCOBY ?
Qu'en est-il des bactéries ?
Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste ?


Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la cuisine.

Alors, pas si vilain que ça, ce levain 😉  

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Épisode 2 - Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur

Arôme, qui vient du grec "arôma" et qui signifie "parfum".

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Je pourrais parler pendant des heures du parfum du pain.
Encore plus, de celui du pain au levain.
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D'ailleurs, je vous en cause un bout dans ce nouvel épisode de "Vilain Levain".
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La gamme aromatique du pain au levain s'étend sur des centaines de notes différentes... !
Un pain au levain peut parfois sentir la paille fraîche, ou la noisette moulue, ou le caramel.
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Pourquoi tout ce panel d'odeurs différentes ? Comment cela se fait-il ? 🤔
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Et bien tout cela, gentes dames et damoiseaux, c'est dû au travail des bactéries et levures de votre levain 🎉
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Encore une raison de bien le chouchouter, votre vilain levain 😉

Dans cet épisode, vous pourrez écouter un extrait de l'interview que m'a accordée Cécile Apert, agricultrice et meunière chez Cereales & Paradis, qui produit sa farine grâce à une meule de pierre Astrié.
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