Conocemos algunas de las tecnologías tradicionales para desinfectar o proporcionar inocuidad a los alimentos, algunas incluso las replicamos de forma casera, principalmente las que se relacionan con la aplicación de calor. Existen algunas desventajas del uso de estas tecnologías, como la reducción parcial del valor nutricional, la posible generación de algunos derivados químicos que pueden ser nocivos para los consumidores y el inmenso consumo energético que suponen, lo que implica un impacto negativo en la ecología y la economía. Estos y otros inconvenientes fueron el impulso para el desarrollo de las tecnologías no térmicas, que tienen un consumo muy reducido de agua y de energía, además de ser libres de residuos. Sin embargo, podrían presentar contratiempos relacionados con las inversiones en equipamiento y mantenimiento y su difusión está limitada por la baja aceptación del consumidor y la resistencia de las autoridades regulatorias.