La harina de trigo, las pastas, el pan y los productos de panadería se consideran a nivel mundial esenciales para la nutrición humana ya que son una fuente importante de macronutrimentos (principalmente carbohidratos y proteínas), micronutrimentos (vitaminas y minerales), fibra dietética y antioxidantes. Recientemente, se ha observado un aumento significativo en el interés de los consumidores por los productos de panadería capaces de proporcionar beneficios para la salud a través de compuestos bioactivos. Esta tendencia ha llevado al redescubrimiento de trigos antiguos y a un aumento en el uso de harinas integrales en la industria.