I lunghi mesi di lockdown verranno ricordati, tra l'altro, anche perché due prodotti comuni e di solito poco utilizzati nelle nostre case sono improvvisamente scomparsi dagli scaffali dei supermercati: la farina e il lievito. Per cercare di evadere dalla quotidianità, tutti (o quasi) ci siamo messi a impastare. E molti di noi hanno scoperto il potere del lievito madre, un prodotto quasi mistico, del quale chi ne possiede un panetto ne parla come se si trattasse di un figlio da nutrire e accudire ogni giorno, da aiutare a crescere, valutare e supportare. Ma è proprio vero che il pane prodotto con il lievito madre è più buono di quello fatto con il lievito di birra, o non è piuttosto una moda? Eugenio Signoroni lo ha chiesto ad alcuni dei più importanti panificatori d'Italia: Davide Longoni, Eugenio Pol, la giovanissima Francesca Casci che ha aperto un laboratorio a Senigallia dove l'offerta cambia ogni giorno in base alle prenotazioni della clientela, e i due fondatori di Forno Brisa (Pasquale Polito e Davide Sarti) che a Bologna hanno fatto una piccola rivoluzione commerciale e politica. La risposta sta nel processo di lievitazione e di fermentazione, nella scelta delle farine. E, soprattutto, nell'aria.