Cette semaine, je rencontre Franck Giovannini, à la tête du prestigieux Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, près de Lausanne. Ce restaurant, c’est toute une légende. Une légende qui se développe en 1965, quand Frédy Girardet reprend le restaurant de son père et décide de s’engager dans une cuisine créative reposant sur une règle d’or : jamais plus de trois saveurs dans l’assiette. En 1986, il est récompensé par un 19,5 sur 20 au Gault-Millau et, dès que le guide Michelin arrive en Suisse, par 3 étoiles qui ont toujours été conservées depuis, par les chefs qui se sont succédé. Avec Philippe Rochat, Benoit Violier, ou encore aujourd’hui avec Franck Giovannini, règne toujours à Crissier l’esprit inspiré par Frédy Girardet. Car la cuisine ne commence jamais à partir de rien. Elle n’arrête pas de reprendre et cette reprise n’est jamais une simple répétition, c’est toujours une réinterprétaion plus ou moins radicale d’un héritage par rapport auquel chaque cuisinier découvre sa liberté et sa créativité. Et c’est tout particulièrement vrai à Crissier. Comment se transmet l’excellence ? C'est la question de la semaine.