Quels sont les modèles des chocolatiers d'aujourd'hui ? Quelles sont leurs valeurs ? Quel est le secret d'une bonne bouchée de chocolat ? Comment faire aussi bon avec moins de sucre ? Quel avenir pour les chocolatiers à l'heure où les matières premières ne cessent de flamber ? Aurélien Rivoire - Chef et co-fondateur de "Chocolat Alléno & Rivoire" - originaire de Lyon, Aurélien Rivoire est un pâtissier talentueux qui a obtenu plusieurs distinctions dans le domaine de la pâtisserie. Il a...

En janvier 2022, 21 % des actifs envisageaient une reconversion et 26 % projetaient d'en entreprendre une à terme, selon le baromètre 2023 de la formation et de l'emploi. À FERRANDI Paris (campus de Paris et Campus de Dijon), dans le cadre du CAP pour Adultes en reconversion professionnelle dans les domaines de la Cuisine, de la Boulangerie et de la Pâtisserie, ce sont 132 personnes par an qui franchissent les portes de nos laboratoires. Pourquoi franchir le pas de la reconversion...

Comment les valeurs et les compétences en hospitalité ouvrent-elles la voie à de multiples opportunités professionnelles ? Au-delà des métiers les plus connus, quelles sont les fonctions qui permettent d'accéder aux métiers de l'hospitalité ? Dans quels environnements est-il possible d'exercer ces métiers ? Quelles carrières sont envisageables ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités : Catherine Lecène, conseillère en carrières et...

Le 30 novembre 2022, la baguette française a été inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO. Pourtant, la consommation quotidienne de pain en France ne cesse de baisser, tandis que le pain au levain connaît un succès croissant. Qu'est-ce qui définit un bon pain ? Quelles céréales faut-il privilégier ? Peut-on réaliser des viennoiseries véganes ? À quoi ressembleront le pain et la viennoiserie de demain ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos...

Où en est le dialogue entre le bar et la cuisine ? La mixologie et la gastronomie ? Le bartender et le pâtissier ? Le cocktail a-t-il trouvé sa place dans un restaurant ? Que vaut le bar food ? Quelles sont ces nouvelles adresses qui marient merveilleusement verre et assiette ? Voici quelques une des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :  Lucas Tubiana : bartender, consultant, et enseignant formateur à FERRANDI Paris. Après avoir obtenu son diplôme en...

L'enjeu est tel que depuis 2020, l'ONU a instauré la Journée Nationale de Sensibilisation aux Pertes et au Gaspillage de Nourriture, le 29 septembre. Comment limiter le gaspillage alimentaire chez soi ? À la cantine ? Au restaurant ? Quels leviers actionner pour réduire le gaspillage ? Comment impliquer toute la filière agroalimentaire ? Comment jeter moins ? Que faire des restes ? Voici quelques-unes des questions que nous aborderons avec nos invités : Faustine Calvarin, issue du...

Pourquoi les chefs volants sont-ils de plus en plus nombreux depuis 10 ans ? Food trucks, chef à domicile, chef en résidence : quel modèle pour se lancer dans l'aventure entrepreneuriale ? "Chef volant" est-ce l'équation gagnante ? Et le consommateur, lui, qu'a-t-il à y gagner ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :  Chloé Charles, diplômée de FERRANDI Paris, passée par les cuisines d'Anne Sophie Pic, Septime, Substance, première...

Comment continuer à voyager sans endommager la planète ? Comment le secteur de l'hospitalité peut-il y contribuer ? Quelles destinations, moyens de transports, hébergements choisir pour être le plus éco-responsable possible ? Au-delà des obligations légales, quels peuvent être les engagements éco-responsables de l'hôtellerie aujourd'hui ? Quels choix, quels gestes adopter pour contribuer à un voyage plus durable ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre...

Aujourd'hui au menu : et si l'avenir du cocktail était le "no-lo" ? Autrement dit le sans alcool.  En effet, depuis 5 ans, vins bières et spiritueux sans alcool connaissent une explosion en France. Dans la foulée, des brasseurs multiplient les lancements de produits pour répondre à une demande toujours plus grande des consommateurs. Mais est-ce simplement un effet de mode ou une véritable lame de fond ? Dans cet épisode, nous allons nous pencher sur cette tendance et tenter de séparer le bon...

Comment transformer la nécessaire végétalisation de la carte en opportunité ? Au vu notamment du dernier rapport du GIEC et des préconisations des Nations Unies, pourquoi la végétalisation n'est plus une option ? Comment travailler main dans la main avec les agriculteurs - producteurs ? Comment convaincre les chefs et les futurs restaurateurs ? Comment créer de la valeur avec le végétal ? Voici quelques unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités...

Comment expliquer l'engouement croissant pour le pâté en croute de ces dernières années ? Comment se prépare-t-il ? Quelles sont les meilleures recettes ? Pourquoi les terrines continuent-elles d'exciter nos papilles ? Quelles sont les grandes tendances en la matière ? La haute charcuterie a-t-elle encore de l'avenir dans un monde de plus en plus végétal ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités : - Stéphane Thielen, artisan, charcutier,...

200 000 postes à pourvoir dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration ! Aujourd'hui, comment donner envie de choisir ces métiers dans lesquels jusqu'ici on ne comptait pas ses heures ? Comment offrir aux employés de l'hôtellerie-restauration les mêmes services et avantages que dans n'importe quelles autres entreprises? Comment envie de s'engager et de se remettre en cause pour assurer un avenir meilleur à la profession ?  Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons...

Après Anne-Sophie Pic, Helène Darroze, Ghislaine Arabian ou encore Stéphanie Le Quellec, une nouvelle génération s'est faite une place qui ose et impose en cuisine. Existe-t-il pour autant une cuisine féminine voir féministe ? La femme cheffe est-elle aussi une mère nourricière ? La féminisation des brigades a-t-elle mis fin aux brimades ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invitées :  Julia Sedefdjian : qui débute sa formation à 14...

Le changement dans les habitudes alimentaires, la prise de conscience des élèves et des parents, poussent, voir obligent, les cantines scolaires à proposer davantage de repas Bio, locaux, végétaux et provenant de circuits courts.  Mais comment cuisiner les 1.1 milliard de repas par an qui sont servis dans les cantines scolaires en France, en proposant des repas qui donnent envie aux enfants, tout en étant bons pour leur santé et savoureux ?  Comment réussir l'équation du bon...

Les vins rose et blanc vont-ils supplanter le vin rouge qui représente encore aujourd'hui 60% de la production ? Des régions comme la Bretagne ou la Normandie vont-elles un jour rivaliser avec les plus prestigieuses régions viticoles ?  Comment la production viticole va être davantage décarbonée en travaillant sur l'énergie, la consommation d’eau et l'emballage ? Comment les terroirs vont ils s'adapter au changement climatique en recherchant le bon équilibre entre acidité et taux de sucre...

Quel avenir pour le service à la française ?  Les codes du service ont fortement évolué ces dernières années mais l'excellence est toujours de mise pour accueillir au mieux : maîtrise des gestes, connaissance des clients, de leurs goûts, des produits utilisés, des plats réalisés, de l'origine du poisson servi, de la sauce réalisée par le chef, de connaître les producteurs avec lesquels travaille l'établissement, de la carte des vins etc... Le personnel en salle doit être capable de parler de...

De la technique à l'émotion, comment se façonne la perception du goût ?  L'agueusie dont ont souffert nombre de malades du Covid durant ces deux dernières années a mis en évidence l'importance que revêt le goût dans notre vie quotidienne. Si celui-ci est subjectif, "l'harmonie, elle, est en revanche, indiscutable" comme le souligne Philippe Conticini.  Comment le goût se construit ? Qu'entend-on par flaveur ? Quel est le rôle du cerveau dans nos perceptions ? On distingue les 5 saveurs...

Pourquoi l’hôtel doit offrir bien plus que l’hospitalité ? Le virage avait déjà été amorcé avant 2020 et la pandémie a été un accélérateur de la diversification des activités des hôtels, loin de la période de standardisation à tout va qu'a connu l'industrie hôtelière par le passé.  Le mot d'ordre : être créateur d'émotions pour le client qui recherche des expériences authentiques. L'hôtellerie doit faire preuve de créativité en proposant des activités sur mesure : concerts, spas,...

Que vaut-il mieux aujourd’hui : avoir 500 000 followers sur le réseau social Instagram ou 3 étoiles au guide Michelin ?  Cette question provocatrice illustre la toute puissance des réseaux sociaux qui ont bouleversé le monde de la critique gastronomique. Un chef peut-il exister aujourd’hui sans être présent sur l’une des plateformes privilégiées par les aficionados de la food qui font et défont les réputations ?  Avec :  Arnaud Donckele, chef étoilé au restaurant Cheval Blanc Paris....

Les codes du luxe évoluent : ils se nichent aujourd'hui aussi bien dans le raffinement d'un hôtel 5 étoiles que dans une paire de sneakers.  Comment se définit le luxe dans le secteur de l'hôtellerie ? L'extrême rareté, l'ultra sur mesure ? Quelles sont les attentes de la clientèle entre la sophistication des services proposés, la recherche d'expériences inédites et une certaine forme de décontraction ?  Retrouvez les points de vue de Vincent Grégoire, Directeur Consumer Trends &...

Comment mangera-t-on en 2030 ?  L'alimentation de demain sera-t-elle plus vertueuse pour notre santé et pour l'environnement ? La viande aura-t-elle disparu de nos assiettes ? Les algues et les insectes auront-ils pris le pouvoir ? Quels seront les changements les plus importants  qui vont véritablement changer nos habitudes sans oublier pour autant le plaisir de la table ?    Écoutez les points de vue de nos invités de ce premier podcast : Tom Meyer, chef du restaurant Granite à Paris...