这节课我们跟随年轻的尼泊尔人Parimal学习法语，他在巴黎政治学院学习传播学。Parimal想知道不同类型的法国奶酪。我们一起前往巴黎五区Mouffetard街的一家奶酪店。 Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages. 制造奶酪的原则 Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait. On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait. Le fromage est ensuite « affinée » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages. 法国奶酪的大家族 Familles de fromages Fabrication Exemples fromages à pâte pressée non cuite Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage. cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure Après pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.   emmental, comté, beaufort, gruyère fromages à pâte molle à croûte fleurie Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».   camembert, brie, coulommiers fromages à pâte molle à croûte lavée Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.   livarot, munster, maroilles   fromages à pâte fraîche Ils ne sont pas affinés. faisselle, brocciu, tome fraîche fromages à pâte persillée Le caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure. roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse   法国奶酪根据使用奶的类型分类 Lait de vache région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier région Savoie : abondance, beaufort, reblochon région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal région Normandie : camembert, livarot région : Bourgogne : époisses, langres, chaource Lait de brebis région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty région Corse : brocciu Lait de chèvre région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour région Poitou-Charentes : chabichou 一些著名奶酪的味道和外观 Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte. De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche. Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme. Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure. Parimal的问题 Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ? Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux… On a l’Aveyron, une autre région produ