Learn French with Parimal, a communications student at Sciences Po from Nepal. He would like to know more about the different types of French cheeses. We are now going to a cheese shop in rue Mouffetard in the capital’s fifth arrondissement.     Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle plus de 350 types de fromages. How cheese is made Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait. On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait. Le fromage est ensuite « affiné » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages The different types of French cheese Familles de fromages Fabrication Exemples fromages à pâte pressée non cuite Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage. cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure Après pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage. emmental, comté, beaufort, gruyère fromages à pâte molle à croûte fleurie  Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ». camembert, brie, coulommiers fromages à pâte molle à croûte lavée  Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage. livarot, munster, maroilles fromages à pâte fraîche Ils ne sont pas affinés. faisselle, brocciu, tome fraîche fromages à pâte persillée Le caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure. roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse French cheeses according to the type of milk used Lait de vache  région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier région Savoie : abondance, beaufort, reblochon région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal région  Normandie : camembert, livarot région : Bourgogne : époisses, langres, chaource   Lait de brebis région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty  région  Corse : brocciu  Lait de chèvre région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay  région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour  région Poitou-Charentes : chabichou   Some well-known French cheeses: what they taste and look like   Le comté :saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte. De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche. Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme. Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.   Parimal’s question : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ? Le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez importan