主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？ 豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。 豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。 底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？ 豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉… 橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等， 吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。 一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。 -- Hosting provided by SoundOn

本集介紹 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞 認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」 什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？ 果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？ 台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？ 如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？ 今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請， 特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們 讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋 備註： 南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。 目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。 台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙， 其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。 塞維亞柑橘 （Naranja...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生 民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識 聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異 認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。 揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。 民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚 喜愛優雅生活小食的楊馥如 香腸熟肉講究的細節 「小碟菜」Cicchetti 的魅力 對於「小食」的品味，是都市的生活態度 分享你驕傲的家鄉小食！ 補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024）

主持人： 飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人 本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。 在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？ 又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？ 關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？ 1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。 2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。 3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？ 4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 講話不油的主廚王嘉平 旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna 1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色 2. 如何判斷好油品？ 3. 對於近年油品的創新觀點分享 4. 對於油品的未來展望

主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲 與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平 特別來賓： 提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒 代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名 ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利 ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣 ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位 ෆ 關於吃筋膜這件事 ⫻ 聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑 【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】 課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人 米力 用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚 「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 有著義大利魂的王嘉平主廚 旅居義大利20年的陳詩絜 要去義大利比賽的謝忠祐師傅 說說彼此第一次遇到Panettone的經驗 以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異 關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響 Panettone的酵母種類有哪4種 Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題 如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師 沙茶與沙嗲醬的淵源？ 沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？ 以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。 從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚 烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？ 談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。 粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？ 除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚 被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚 沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡挑戰google平價店的素食小樹 痞食維根Todd哥 植物肉和台灣傳統素料的差異？ 素食、蔬食、無肉的差異？ 擬味或擬態是守舊或創新？ 蔬食的品味不再只是為了健康觀點！

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 很有內臟內涵的王嘉平 新竹客家胃范僑芯 美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡當台南觀光客的的王嘉平 落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如 以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？ 義大利和台南各有那些可愛的食物固執？ 堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔 台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味

暑假最夯打工博覽會來了，應徵還送 5 萬元！想要暑假躺著賺，快到全台最大打工賺錢 APP－小雞上工 立即應徵： https://bit.ly/42mNSwd －－－－以上訊息由 SoundOn 動態廣告贊助商提供－－－－ 主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平 肉醬在義大利和臺灣的南北差異？ 有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO 肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？ 米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？ 熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷

主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 讓果醬很嗆的王嘉平主廚 東海大學食科系邱致穎教授 果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺 記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？ 談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？ 精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？  製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 杯底養金魚的主廚 王嘉平 恆器酒廠負責人、製酒師 羅己能 食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。 1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？ 2. 台灣的梅子品種和產地？ 3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？ 4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 身段柔軟如面帕粄的王嘉平 客家小清新范僑芯 - 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？ - 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通? - 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異? - 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 拿坡里小廚娘Adele 舌頭故鄉是波隆那的王嘉平主廚 - 談談拿坡里的油封sott’olio 或醋漬 sott’aceto - 說說客家的糖漬系和鹽漬系 - 說說拿坡里人怎樣看待其他義大利地區的保存食 - 聊聊客家保存食的延伸意涵

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：辛香料女王 陳愛玲 愛玲老師分析各種風格咖哩？ 台灣常見兩大類咖哩的特點？ 台灣常見咖哩的明黃色怎麼出現的？ 日式咖哩談熟成，為什麼？ 咖哩配飯、麵、麵包、餅的無限可能 想像台灣原生香料發展咖哩的未來？ 陳愛玲，「辛香料女王的12道世界咖哩課｜從印日泰越到中東歐美，在家做出私房風味」課程： https://www.pressplay.cc/project/641A71C2E926514917EBE8F246B2F749/about

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 身段柔軟如面帕粄的王嘉平 客家小清新范僑芯 - 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？ - 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通? - 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異? - 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？