A Filézőben ezúttal Ambrus Márkkal és Molnár Szilárddal, a MészárSteak étterem vezetőjével illetve séfjével beszélgettünk. Szóba került a hazai steak-kultúra állapota, és hogy zajlik-e hasonló forradalom, mint a hamburgereknél; melyik országok a legerősebbek ezen a téren; tényleg sörrel itatják és simogatják-e a Wagyu-marhákat, hogy finomabb legyen a húsuk; hogy mennyi whiskeyt vagy mogyoróvajat vesz fel egy steak, és hogy miért félünk annyira a félnyers bélszíntől.

A Filéző vendége Kelemen Péter, a A FruitVeB – Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet ügyvezető igazgatója volt. A beszélgetésből többek között kiderül, milyennek várják az idei termést, mennyi gyümölcsöt és zöldséget esznek a magyarok, hogyan lehet védekezni a klímaváltozás hatásaival szemben, tényleg kivi-nagyhatalom leszünk-e, és igazából miért nem jó, ha szezonban fillérekért kapjuk a görögdinnyét.

A Filéző podcast vendége Nemes Richárd, a 11 éve indult Gourmet fesztivál főszervezője volt, akivel beszéltünk többek között arról, hogyan vetkőzte le a manírokat a magyar gasztronómia, mit hozott be a színtérre az új generáció, és miért jó, hogy a csúcséttermek egyre bátrabban nyúlnak hozzá a tradicionális, iskolai menzáról ismert fogásokhoz is.

A Filéző podcast vendége András Tünde, a húsz éve alapított Vitéz Kürtős társtulajdonosa volt, aki már kolozsvári egyetemistaként is arról fantáziált, hogy sikeres üzletet épít a kürtőskalácssütésre, bár akkor ezért még kinevették a tanárai. De vajon hogyan lett a kürtőskalács a magyarországi streetfood-forradalom nagy nyertese? Az új ízesítéseket vagy a klasszikusokat keresik a legtöbben? És tényleg lehetne olyan világhírű a kürtőskalács, mint a pizza vagy a croissant?

A Filéző podcast vendége ifj. Püski László, aki bróker, saleses és vállalati tanácsadó is volt, mielőtt visszatért családi gyökereihez, és megalapította a Püski kolbászmanufaktúrát, ahol a mai napig hentes apjától megörökölt receptúrából dolgozik. De miért cserélte henteskötényre és gumicsizmára az öltönyt? Mi a lényegi különbség a házi és a nagyüzemi hústermékek között? És miért tartja a húsipar Robinson Crusoe-jának azokat, akik talpon maradtak az elmúlt évek csapásai után?

A Filéző podcast vendége Barabás Csaba Heinz, a tiszafüredi Mariska étterem tulajdonosa volt. Beszélgettünk arról, hogyan fejlődött az elmúlt évtizedekben (sőt, évszázadokban) a Tisza-tó és a Hortobágy vendéglátói kultúrája, mik az eltérések a Balatonhoz vagy a Velencei-tóhoz képest, mikor ütötte fel ott a fejét a tiszai halászlé, és tényleg megtorpant-e a környék gasztrolendülete a járványidőszakhoz képest.

A Filéző podcast vendége ezúttal Hammer Zoltán, a Lashka Tésztaműhely tulajdonosa és séfje volt, akivel arról is beszéltünk, mitől teljesen más élmény a friss tészta, mint a boltban kapható száraztészta, miért nem ajánlott olajat önteni a főzővízbe, hogyan teszi tönkre a házhoz szállítás a tésztaételeket, és vajon tényleg kitagadják-e Olaszországban azt, aki tejszínnel készíti a carbonara spaghettit.

A Filéző podcast vendége Havas Dóra gasztroblogger volt, akivel beszélgettünk többek között arról, hogyan élte meg az elmúlt évtizedekben az internetes nyilvánosság átalakulását és az általa felépített Lila füge márkanév elengedését, mennyiben hatottak rá a szíriai kamaszévek, mit hiányol a mai magyar vendéglátásból és milyennek látja az otthonfőzés helyzetét?

A Filéző podcastban vendégünk Dóra Melinda Tünde gazdasági újságíróból lett biokertész és kertészkönyv-szerző, családja zöldség-és gyümölcsellátását ma már szinte teljesen önellátóan oldja meg. De milyen fokú önellátás reális, és mennyibe kerül eljutni odáig? Olcsóbb-e a háztáji, és egyáltalán: miért mondják, hogy a házi zöldség jobb, mint a bolti?

A Filéző podcast vendége Saly Noémi Budapest-, irodalom- és gasztrotörténész volt, akivel beszéltünk a kávéházi kultúra fejlődéséről, a magyar konyha és vendéglátás szorongatott helyzetéről, a jövő gasztrotörténészei előtt álló kihívásokról, és arról is, mit tudhatunk meg a világról egy háromszáz évvel ezelőtti ferences szakácskönyvből (spoiler: nagyon sok mindent).

A Filéző podcast vendége Rácz Jenő volt, aki elmondta, hogy próbál egyensúlyt tartani a médiaszereplés és az étteremvezetés között, mi mindent tanult külföldön, aztán mi hozta haza, miért nem fél, hogy leutánozzák a receptjeit, és mi utal arra, hogy a kihívások ellenére is a vendéglátás virágkorát éljük.

A Filéző podcast vendége Jancsa Jani volt, aki annak idején hobbiból kezdett burgerekről és street foodról blogolni, de a téma egyik legnagyobb hazai szakértője lett. Társtulajdonosa és kulináris vezetője a Bamba Marha Burger Bárnak, a Donna Mamma Pizza Napoletanának is, de a Covid-leállás előtti hónapokban üzlettársaival megnyitották éttermüket, a Michelin-ajánlást kiérdemlő Hoppá! Bistrót is. De vajon hogy következik a bloggerkedésből az étteremalapítás? Miért teszik ingyen hozzáférhetővé...

A Filéző podcast vendége Molnár Attila kávészakértő és négyszeres magyar barista bajnok volt, aki a kezdetektől fontos szerepet játszott a hazai kávéforradalomban. A beszélgetésből kiderül, mitől specialty a specialty, húzhatja-e a barista a száját, ha tejet kérünk egy kávékülönlegességbe, mit rejtenek a kapszulák, mit köszönhetünk a nagy kávézóláncok bejövetelének, és milyen irigylésre méltó kávékultúra virágzott itt az első világháború előtt.

A Filéző podcast vendége Piszkor Norbert, a Madhouse Bistro & Craft Beer Bar séfje volt, aki cukrászként kezdte a pályát, és már a hazai kézműves sörforradalom hajnalán kísérletezett komlós és malátás édességekkel. De vajon hogy váltott a szakácskodásra? Miért nem lenne még értelme egy teljes séfvacsorát sörök mellé meghirdetni? Milyen a stout alapú gulyás? És milyen döntésekre kényszeríti az infláció az étlap összeállításakor?

A Filéző podcast vendége Horváth Gábor, az Országos Magyar Méhészeti Egyesület vezető szaktanácsadója volt, aki elmondta, miért válik lassan luxuscikké a bolti méz, milyen kihívásokat okoz a méhészeknek a kiszámíthatatlan időjárás, miért nehéz kiszűrni a mézhamisítókat, illetve miért érti félre rendre a közvélemény a méhpusztulásról szóló híreket.

A Filéző podcast eheti vendége Hamvas Zoltán, a Bocuse d'Or Akadémia elnöke, akivel arról beszélgettünk, hogyan ért fel a magyar csapat a világ legfontosabb szakácsversenyének dobogójára, miért a gyerekzsűrit a legnehezebb lenyűgözni, illetve vannak-e igazán jó helyek Magyarországon.

A Filéző podcast vendége Müller Ildikó kistermelő és táplálkozási szakértő volt, akivel szóba került, miért lett divat újra a fermentálás, hogyan segítik az erjesztett ételek az emésztőrendszerünket, és tényleg elég-e néhány befőttes üveg ahhoz, hogy otthon nekilássunk.

A Filéző podcast vendége Sziráki Bence, a Magyar Akvakultúra és Halászati Szakmaközi Szervezet ügyvezető igazgatója volt, aki elmondta, hogy nagyon nehéz éven vannak túl a haltermelők, de lesz elég hal a karácsonyi asztalra. A hazai halfogyasztás amúgy évről évre nő, ám még így is mi esszük az egyik legkevesebb halat az EU-ban. De vajon miben vagyunk az elsők? És mi a baj a tengeri halakkal?

A Filéző podcast vendége Heltovics Éva és Bezzeg Anita volt, akik a mérnöki pályát hagyták ott, hogy egy megnyissák közös vállalkozásukat, az első budapesti császármorzsázót. Vajon a grízeset, az osztrák verziót, vagy a kettőből kombinált Monarchiát szeretik jobban az emberek? Lehet-e finom a sós császármorzsa is? És mi a köze mindennek Ferenc Józsefhez?

A Filéző podcast vendége Kovács Dominik, a MÁK Bistro egykori séfje, a Christie's Urban Bistro reggeliző jelenlegi konyhafőnőke volt. Ősszel ő képviselte Magyarországot Zágrábban, a fiatal séfek számára megrendezett San Pellegrino Young Chef Academy versenyen. De hogy jutott el nagymamája barátfüléjétől a nemzetközi megmérettetésig? Milyen volt Rácz Jenővel felkészülni, és működik-e a generációk közti tudásátadás a hazai vendéglátásban? Hogyan hat a TikTok a gasztronómiára? És miért lenne...

A Filéző podcast vendége Szemere Katalin és Segal Viktor volt, akik közösen készítették a 100 keksz, amit szeretsz című receptkönyvüket. A beszélgetésből kiderül, miért határtalan a kekszek birodalma, mik a legfontosabb konyhai eszközök, hogy kerül kolbász és zöldborsófőzelék a kekszbe, illetve, hogy mik voltak a féléves sütögetés legkeményebb pillanatai.

A Filéző podcast vendége Bíró Lajos volt. Az egyik legismertebb magyar séffel beszélgettünk többek között arról, hogy élte meg éttermei bezárását az elmúlt években, miért látja komornak a vendéglátás jövőjét, mit gondol a Michelin-kalauz szerepéről és a tévés főzőműsorok győzteseiről, miért idegesíti, ha mindenbe belekeveredik a politika, de arról is, mikor csodálkozott rá arra, hogy üvöltözés nélkül is lehet kiváló konyhát működtetni.

A Filéző podcast vendége Kun Anita, a Csíz sajtműhely alapítója, aki egy jól menő irodai karriert hagyott ott tíz éve, hogy addigi hobbijának, a sajtkészítésnek szentelhesse az életét. Azóta nemcsak itthon ért el sikereket, de nemzetközi versenyeken, többek között a World Cheese Awardson is nyert díjakat sajtjaival. De vajon hogyan szerzi meg az ember az első tehenét? Miért a félkemény sajt a sajtkészítők álma? Milyen volt, amikor útközben ellopták a világbajnokságra küldött sajtjukat? És...

A Filéző podcast vendége Darida Benedek, aki a hazai gasztrokultúra régi tartozását törlesztette azzal, hogy lefordította latinból Európa első nyomtatott szakácskönyvét, amelyet Bartholomaeus Platina írt 557 éve. De vajon mit ettek a reneszánsz udvarokban? Miért körített Platina komplett filozófiát a receptek köré? Mit érdemes manapság megfőzni belőle? És tényleg itt találhatóak a space cake előzményei?

A Filéző podcast vendége Juhász Emese, a velencei Groenk Deli egyik tulajdonosa volt, aki a Covid-lezárások hatására vágott bele férjével a vendéglátásba. De vajon hogy áll a Velencei-tó a Balatonhoz képest? És milyen hatása volt a negatív híreknek a turizmusra?