Comment font ils un poulet si moelleux et tendre alors qu’il a été surcuit dans un wok et une sauce ?  J’ai commencé ma longue aventure gastronomique quand j’étais adolescent car je voulais percer les mystères de la cuisine chinoise car c’était un tout nouveau monde de saveurs qui s’offrait à moi. J’ai donc acheté des livres sur le sujet, un wok, un vrai, en fine tôle et tout et après être allé acheter les ingrédients, je me suis cuisiné un wok de poulet impérial. Le résultat n’était pas raté mais c’était pas comme au restaurant, il y avait un truc en plus ou moins ou que sais je. Et bien chers auditeurs, je vous livre ici quelques trucs et astuces que j’ai ramassé ça et là à propos de la cuisine asiatique en général, et chinoise en particulier. Forcément le premier point est d’acheter les ingrédients spécifiques dans une épicerie spécifique. Sauce soja, sauce huitre, sauce hoisin, sambal oelek, tamarin, glutamate, huile de sésame et du vin shaoxing sont une bonne base pour commencer.  Là ou le bas blesse c’est souvent le wok. Un wok, un vrai, et une demi sphère en très fin tôle munie d’une poignée, ou deux. C’est tout. Il n’a certainement pas un fond plat, il n’a certainement pas de revêtement téflon anti-dérapant et ça n’est certainement pas un appareil à poser au milieu de la table comme un appareil à raclette. De plus, un wok, ça se travaille à la flamme vive. C’est ultra chaud ! Plus chaud que votre fourneau. Donc votre recette au wok ne fait pas authentique car ça se cuit normalement très chaud et très vite et comme le fond n’est pas plat vous savez facilement faire virevolter les ingrédients en permanence pour qu’ils n’accrochent pas. Et on fait ça avec une louche, s’il vous plaît. Un dernier secret, celui que vous attendez tous, comment rendre la viande si moelleuse et tendre. Et bien il faut tout simplement la mariner au bicarbonate de soude avant de la cuire. Je vous la fait courte, mais le bicarbonate de soude élève le Ph de la viande ce qui la rend tendre et souple et juteuse malgré la surcuisson car cette alcalinisation empêche les protéines de faire de liens trop solides. Pas besoin d’en mettre beaucoup et vous pouvez même le diluer un peu dans l’eau pour le rendre plus facile à étaler. Et 20 min suffisent, j’ai même déja vu des confrères le faire juste avant la cuisson. Chi Hao, He Hao. Mangez bien, buvez bien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices