Botanisch gehört die Erdnuss zur Familie der Hülsenfrüchte, sie ist mit der Erbse und Bohne verwandt. Seit einigen Jahren bauen Biolandwirte im Weinviertel Erdnüsse an, Oktober ist Erntezeit. Im Familienbetrieb Romstorfer röstet man eigene Erdnüsse in der Schale und mahlt sie zu Erdnussmus. Diese kremige Paste – auch als Erdnussbutter bekannt – ist in den Niederlanden und in den USA ein Grundnahrungsmittel – auf Weißbrot gestrichen und mit Marmelade getoppt. Mit Erdnussmus würzt man Suppen,...

Querkopf. Außenseiter. Kultproduzent. Der Burgenländer ist „Winzer des Jahres“. Ein Porträt. Er war Schilehrer, Studienabbrecher und Croupier. Dann gründete er 2001 das Weingut „Moric“ und widmete sich vor allem der lange unterschätzten Rebsorte Blaufränkisch. Gegen den einstigen Trend, möglichst dichte, intensive, alkoholreiche und hochfärbige Rotweine mit bombastischen Fantasienamen zu produzieren, machte er fortan filigrane, zarte und hellere Weine, die statt Kalifornien und Bordeaux eher...

Konfieren ist eine alte Küchentechnik, mit der man verderbliche Nahrungsmittel haltbar macht. Enten-, Gänse- und Schweinefleisch gart man weit unter der Brattemperatur man im eigenen Fett, füllt es in Gläser und bedeckt es mit Schmalz. Diese "Confits" sind lange haltbar, zeichnen sich durch weiches, mürbes Fleisch aus und schmecken ausgezeichnet. Confits – als eine Art Brotaufstrich – sind auch vegetarisch möglich. In der gehobenen Küche konfiert man vor allem, um Geschmack und Konsistenz des...

Warum heute Landwirte unerwartete Speisepflanzen anbauen können. Der Klimawandel trägt dazu bei, dass exotisches Obst und Gemüse auch in Österreich wächst. Der Biobauer Alfred Grand kultiviert in seinem „Grand Garten“ im Tullnerfeld mehr als 70 verschiedene Gemüsesorten, mit denen er die Abonnenten seiner Gemüsekiste beliefert. Neben Karotte und Paradeiser baut der Landwirt auch Ingwer, Kurkuma und die Andenbeere an. Letztere ist unter dem Namen Physalis bekannt. Spannende Geschmacksnuancen...

Über die Vielfalt einer Frucht, die seit über zwei Jahrtausenden kultiviert wird Österreich ist international für seinen Wein bekannt. Trauben zum Essen werden jedoch kaum produziert. Die heimische Speisetraube ist nur saisonal für wenige Wochen in den Supermärkten zu finden und scheint den Kampf gegen die kernlose Konkurrenz aus anderen Ländern verloren zu haben. Ob zum Trinken oder Verspeisen, als Zahlungsmittel, natürlicher Süßstoff oder Reichtumssymbol: Die Traube ist tief mit unserer...

In den guten Nussjahren klauben die Bauern und Gartenbesitzerinnen im Herbst ihre Nüsse auf, für den Strudel oder die Vanillekipferln. Dennoch werden fast alle Walnüsse, die in Österreich in den Handel kommen, aus Übersee importiert. Dabei würden Boden und Klima auch hierzulande passen. Walnüsse passen gut zu Käse, Geflügel oder Wild und zu Gewürzen wie Zimt, Rosmarin, Kardamom. Man kann sie rösten und karamellisieren, zu Pesto und Nussöl verarbeiten, sie sind unverzichtbar im Waldorfsalat....

Die ambivalente Geschichte einer Südtiroler Rebsorte Seit 2004 kommen alljährlich am Vigiljoch über dem Etschtal beim "Südtiroler Vernatsch-Cup" Weinfachleute aus ganz Europa zusammen, um über einen Wein zu diskutieren, der wie kein anderen die Südtiroler Weinbaugeschichte geprägt hat. In den 1960er und 1970er Jahren wurde massenhaft unter der Bezeichnung „Kalterersee“ qualitativ fragwürdiger Vernatsch-Wein produziert. Heute ist der Vernatsch dank niedrigen Alkohols und seiner frischen...

Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger...

Haltbarmachen von Obst, Gemüse und Fleisch Zur Renaissance altbewährter Küchentechniken Bis in den 1960er Jahren war es üblich, einen Teil der Ernte von Sommer und Herbst für den Winter zu konservieren. Dabei wird das in Gläser gefüllte Obst, Gemüse oder auch Fleisch erhitzt, wodurch Mikroorganismen abtötet werden und Vakuum entsteht. In der kalten Jahreszeit und in Notzeiten zehrte man von den Vorräten aus Speisekammer und Keller, von Kompott, Marmelade, Sauerkraut und Leberwurst im Glas....

Totgekocht oder roh verspeist. Erbsensaison in der Küche und auf dem Felde Sie zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. In Thailand aß man die Hülsenfrucht bereits vor 11.500 Jahren. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison – wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. In Hans Christian Andersens Märchen „Die Prinzessin auf der Erbse“ nutzte beispielsweise die Königin eine getrocknete Erbse dazu, um eine passende Gemahlin für ihren...

Zwei süße Klassiker aus Frankreich aus der Reihe „Die berühmtesten Gerichte der Welt“ Die Entstehungsgeschichten rund um die Crêpe Suzette enthält meist zwei Konstanten: den britischen Kronprinzen Edward VII und seine Begleitung Suzette, nach der die flambierte Crêpe benannt ist. Ob es in Monte Carlo oder in Paris war, ein Unfall oder eine ausgeklügelte Neukreation, ist unklar. Heute ist die wahrscheinlich bekannteste Crêpe nur mehr selten auf Speisekarten zu finden. Sie ist aufwendig und...

Französisch Kochen wie in den Sechzigern. Die Wiederentdeckung der Standardkochbücher von Julia Child und Elizabeth David In Großbritannien erschien 1960 das Standardwerk „French Provincial Cooking“ von Elizabeth David. In den USA kam 1961 „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child auf den Markt. Beide Damen brachten ihren Nationen anständig Kochen bei. Beide waren in ihrer Ära Stars wie heute die Fernseh- und Showköche. Dennoch wurden ihre Bücher nie ins Deutsche übersetzt. 2018...

Zwei fernöstliche Speisen aus der Reihe „die berühmtesten Gerichte der Welt“ Man kennt sie auf der ganzen Welt. Ob im feinen Restaurant, beim Chinesen ums Eck oder am Imbissstand - Frühlingsrollen sind allgegenwärtig. Ob frittiert oder nicht und mit unterschiedlichsten Füllungen zählen sie zum Standardrepertoire. In China gehören sie zum traditionellen Neujahrsfest. Das wird zu Frühlingsanfang gefeiert, und die kleinen Rollen stehen als Symbol für Seidenraupen, die um diese Zeit schlüpfen....

Der Balkan-Klassiker. Fleisch, Brot und rohe Zwiebel: Warum das ebenso deftige wie triviale Balkangericht begeistert Sie sind ein Stück osteuropäischer Esskultur. Trotzdem mag es verwundern, dass die kleinen Grillröllchen aus Faschiertem namens Cevapcici auf der gesamten Balkanhalbinsel und auch hierzulande en masse verspeist werden – meist mit oder im Weißbrot, dazu etwas rohe Zwiebel und wahlweise Ajvar oder Kaymak. Von Bosnien bis Griechenland werden Familienrezepturen wie ein Geheimnis...

Aus der Reihe „die berühmtesten Gerichte der Welt“: Hahn im Wein. Und die Sieger der Ö1-Weinprämierung Der Hahn im Wein ist ein Klassiker der französischen Küche. Im Original-Rezept soll es ein drei Kilogramm schwerer Hahn sein, der über mehrere Stunden in Wein samt Gewürzen mariniert und dann gebraten wird. Heute werden selbst in Spitzenrestaurants dafür Hühner verwendet, Hähne sind rar. Je nach Region in Frankreich gibt es eine spezielle Spielart dieses Gerichts. Gestaltung: Alois...

Der junge Traum vom eigenen Lokal Zwischen Personalmangel, schlechtem Ruf und hohem finanziellen Risiko hält er sich noch immer wacker - der Traum vom eigenen Lokal. Selbstständig sein und das vor Dreißig. Vom Kipferl aus Wien, zur traditionellen japanischen Nudelsuppe Ramen bis hin zum nachhaltigen vegetarischen Restaurant in Graz. Die junge Gastronomie in Österreich ist vielfältiger und innovativer denn je. Über den Concept Store „Buffet“ und das „MAKA Ramen in Wien sieben und das...

Saftig, dick und scharf angebraten Über die Kunst ein Filet-, Ribeye- oder T-Bone-Steak richtig zuzubereiten Ein zentimeterhohes Fleischstück das brutzelnd auf dem Teller thront – der Anblick lässt Carnivoren das Wasser im Mund zusammenlaufen. Für den Genuss eines guten Steaks braucht es oft nicht mehr als eine Prise Salz. Doch der Geschmack ist längst nicht nur eine Frage der präzisen Garstufe. Entscheidend sind Marmorierung, Fettanteil und Reifung des Fleisches, was wiederum von der Haltung...

Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitet Mit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Körner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste kochte man traditionell mit Sauerkraut oder...

Von sehr viel Massengeflügel und den wenigen alten Rassen beim Huhn Hühnerfleisch war lange Zeit den höfisch-aristokratischen Tafeln vorbehalten, später genoss auch das vermögende Bürgertum gerne Backhendl & Co. Seit einigen Jahrzehnten ist Hühnerfleisch ein Massenprodukt, dessen Verbrauch von Jahr zu Jahr steigt. Der Wandel vom Festtagsschmaus zum billigsten Fleisch im Supermarktregal vollzog sich durch die Zuchtkonzepte der 1950er und 1960er Jahre. Seither werden die Tiere entweder auf...

Nein, Sardellen sind keine kleinen Sardinen. Zwar sind die maritimen Schwarmfische miteinander verwandt, aber zoologisch und kulinarisch verschieden. Die maximal 20 Zentimeter langen silbrigen Meeresfische mit gegabelter Schwanzflosse kennt man in Kontinentaleuropas Küche meist als Anchovis: eingesalzene und fermentierte Filets, die manchmal über Jahre reifen, bis sie mürbe und zart sind. Die salzig-intensiven „Anchovi-Ringerl“ sind würzige Zutat für Saucen und andere Gerichte. An den...

Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte – und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in...

"Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig." Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäcker:innen Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt: das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen. Gutes Timing ist unerlässlich, um Abläufe in einem Restaurant aufeinander abzustimmen, oder bei Großveranstaltungen hunderte Speisen...

Aromatisch, würzig und selten günstig. Ein rarer Pilz im Porträt. Und: Wie die Köchin Lisl Wagner Bacher vor 40 Jahren als erste in Österreich "Koch des Jahres" wurde. Sendung vom 12.5.2023

Morcheln zählen zu den begehrtesten Speisepilzen. Sie riechen pilzig intensiv, ihr Geschmack ist erdig, nussig und erinnert an schwarze Trüffel. Sie passen zu Fleisch, zu Fisch und zu Krustentieren und vor allem zu Spargel. Ein Pilz im Porträt. Kostnotizen: Wie die Köchin Lisl Wagner Bacher vor 40 Jahren als Erste in Österreich "Koch des Jahres" wurde und mit ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer ihre Nachfolger fand. Sendung vom 12.5.2023

Teigwaren mit G'spür. Nudeln aus heimischer Manufaktur Pro Kopf und Jahr essen wir im Schnitt sieben Kilogramm Teigwaren, meist Importe aus Italien. Während italienische Pasta in allen möglichen Formen und Arten angeboten wird – bekannt sind mehr als 300 unterschiedliche Pasta-Sorten – beschränkte sich das Sortiment österreichischer Produzenten lange auf einige wenige Nudelsorten wie Hörnchen, Fleckerl oder Suppennudeln. Mittlerweile gibt es einige heimische Nudelmanufakturen, die mit...