Reisen durchs kulinarische Österreich Der Süden Österreichs ist eine der kulinarisch ergiebigsten Regionen des Alpenlandes. Heute würde man sie wohl als Fusionsküche bezeichnen, jene Küchentradition im Grenzgebiet dreier Sprach- und Kulturzonen. Ob deftiger Ritschert, süßer Reindling oder die an Ravioli erinnernden Kärntner Nudeln – sowohl die slawische als auch die italienische Küche haben hier ihre Spuren hinterlassen. Der Ursprung vieler Kärntner „Schmankalan“ findet sich in der oft...

Eine japanische Würzpaste erobert westliche Küchen Man lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene...

Das Elixier aus unreifen Trauben. Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet – als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten. Bei...

Knusprige Panier, saftiges Fleisch und nicht zu große Stücke. Die Zubereitung eines Wiener oder eines steirischen Backhuhns - der Unterschied ist minimal - klingt einfach und ist es vermutlich auch, dass behaupten zumindest viele. Auf Nachfrage gibt es dann doch ein paar Tricks, die darüber entscheiden, ob der Backhendelgeschmack Kinderheitserinnerungen weckt oder nicht. Nicht zu vergessen: die richtige Beilage. Das variiert von grünem Salat, über Erdäpfel-Gurkensalat bis zu...

Kaspressknödel & Kaiserschmarrn. Stimmen die Speckknödel, kommen die Leut’ Nachdem im Jahre 2020 von 30 Übernachtungsgästen 28 das vegetarische Abendmenü gewählt hatten, entschied sich Hüttenwirtin Evelyn Matejka Fleisch von ihrer Speisekarte zu streichen. Seither ist die Franz-Fischer-Hütte im Salzburger Lungau die erste vegetarische Berghütte Österreichs. Matejka kocht jetzt ausschließlich vegetarisch und vegan – von Linseneintopf bis Erdäpfelgröstl. Für ihre hervorragende...

Saftig, herzhaft, amerikanisch. Einblicke in die neue Burger-Szene In den vergangenen Jahren haben in Österreich Burgerlokale in Quantität und Qualität deutlich zugenommen. Für beispielsweis 14 Euro erhält man einen Hamburger, der mit dem zumeist labbrigen Imbiss großer Fastfood-Ketten nichts mehr gemein hat. Dann beißt man in ein selbstgebackenes und bewusst nicht zu süßes Burgerbrot – den „Bun“, in dem ein frisch-faschiertes Fleischlaberl – „Patty“ – mit teils ausgefallenen Zutaten...

Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitet Mit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Getreidekörner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste etwa kochte man traditionell mit...

Die Blumenküche. Ein kulinarischer Streifzug durch die Blütenwelt Geht es um Blumen in der Küche, denken viele nur an ihre optischen Qualitäten. Dabei können die meisten der blühenden Schönheiten auch kulinarisch überzeugen. Ob zum Salat, als Pesto, zu Sorbets oder als dekoratives Element in Desserts – Blüten verfeinern mit ihren vielfältigen Aromen beinah jedes Gericht. Geschmacklich bieten sie einige Überraschungen. So erinnert die Blüte der Kapuzinerkresse an scharfen Senf, Tulpen...

Von Blüten, Beeren und Geistern. Wie man Holunder schmackhaft verarbeitet und konserviert - Neben der Autobahn, am Waldrand, vor dem Haus – wer aufmerksam hinsieht, findet Holunder überall. Der Strauch, von dem es heißt, Geister würden in ihm wohnen, zeigt sich im Frühjahr mit seinen filigranen weißen Blüten-Dolden. Durch Backteig gezogen und in Öl herausgebacken wecken sie bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen. Zu blumigem Sirup oder Gelee verarbeitet lässt sich ihr Aroma auch über das...

Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in...

Ob weiß, grün oder violett - gekocht, gebraten oder manchmal als süßes Dessert. Laut Statistik Austria wird durchschnittlich ein Bund - also 500 Gramm Spargel - pro Kopf in Österreich verzehrt. Der Spargel war nicht immer annähernd so beliebt wie heute - nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Pflanze in Vergessenheit und musste erst wiederentdeckt werden. Rund zwei Drittel der österreichischen Spargelproduktion findet in einer Region statt. "Moment - Kulinarium" hat einen Tag im Marchfeld...

Ob als kleine Spätzle oder als daumengroße Nockerl, sie sind klassische Beilagen zu Ragouts wie Kalbsrahmgulasch oder Paprikahuhn. Und sie behaupten sich auch ohne Saucen: als Eiernockerl, Käsespätzle oder Krautnocken. Für Nockerlteig benötigt man Mehl, Eier, Milch oder Wasser und Salz. Köche und Köchinnen stechen Nockerl mit dem Löffel ins heiße Wasser, sie schneiden oder schaben sie vom Brett, oder verwenden Nockerlhobel. In Alpenregionen mischt man Käse oder Topfen mit den Nockerln, man...

„Ist das schon durch?“ Wie Zeitpunkte und Abfolgen das Menü beeinflussen „Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig.“ Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäckerinnen oder Köche Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt, das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen. Gutes Timing ist unerlässlich, um Abläufe in einem...

Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie ein gewisser Geheimagent auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der zahllosen Gin-Variationen macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt Wermut - oder sonst ein gespriteter Wein. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Fehlt nur noch die Olive oder Zitronenzeste als Garnitur - und fertig ist ein zeitloser Klassiker. Die...

Rösti, Puffer, Bratkartoffel & Co. Die Strategien, um Erdäpfel knusprig zu braten Vor dem Braten von Kartoffeln in der Pfanne muss man sich entscheiden: mehlige oder speckige Erdäpfel, rohe oder gekochte, Schmalz, Butter oder Öl? Eine beschichtete Pfanne oder eine aus Gusseisen? Die Rösti ist ein Schweizer Klassiker. Man raffelt Kartoffeln und brät sie in der Pfanne beiderseits goldbraun knusprig. Je nach Region greift man zu rohen oder gekochten Kartoffeln. Eine österreichische...

Von Crème Brûlée bis Pasteis de Nata. Wie aus reichlich Dotter feine Süßspeisen entstehen Für so manches Dessert lohnt es sich, die Dotter ganzer Eierkartons herauszutrennen – passende Rezepte für cremige Nachspeisen kommen aus etlichen Länderküchen. In Frankreich mischt man das Eigelb mit Zucker und Sahne zur Crème Brûlée, in Spanien mit Milch zur Crema Catalana, in Italien mit Weißwein zur luftigen Zabaione und in Portugal rührt man die Dotter zur süßen Füllung der Pasteis de Nata. Doch...

Über den Einsatz von Wein, Bier und Schnäpsen in der pikanten Küche „Coq au Vin“, „Risotto bianco“, „Budweiser Bierfleisch“ – es sind Klassiker, die eines gemeinsam haben: die Zutat Alkohol. Der Wein, der zum Ablöschen, Dünsten, Schmoren und Reduzieren verwendet wird, ist dank seiner Säure und seines Geschmacks ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Die Süße und die Bitterkeit des Bieres harmonieren mit fettem Fleisch. Auch Hochprozentiges kann – mit Augenmaß – so manchem...

Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co Klein geschnitten, helle Sauce, cremige Bindung. Über eine vernachlässigte Gattung von Ragouts Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu. Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die Grundlage für die Sauce....

Frauen in der Wein-Branche „Wo ist denn der Chef?“ – mit dieser Frage müssen sich Frauen in der Weinbranche ständig herumschlagen. Etwa die Jungwinzerin Agnes Mantler, die mit ihrem Bruder das elterliche Weingut Mantlerhof im Kremstal übernommen hat. Oder Ivana Kuspita, Chef-Sommelière im Landhaus Bacher in Mautern. Als Weinpionierin Dorli Muhr zur Ausnahme-Winzerin 2024 gewählt wurde, kam schnell die Frage, wer denn in der Kategorie „Ausnahme-Winzer“ das Rennen gemacht habe. Die Weinwelt ist...

Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Der Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Jedes Land kennt eigene Versionen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder...

Über das Konservieren von Tomaten und ihre Bedeutung in der italienischen Küche Wer in den Wintermonaten authentisch italienisch kochen möchte, muss zu verarbeiteten Tomaten greifen. Die richtige Dose ist der frischen Tomate, die derzeit allenfalls im Gewächshaus reift, geschmacklich überlegen, besonders wenn der Inhalt die Herkunftsbezeichnung „San Marzano“ trägt. Die längliche Tomate findet im italienischen Kampanien im Sommer dank Vulkanböden, intensiver Sonne und Meeresluft ideale...

Sauerkraut, fein geraspeltes und eingesalzenes Weißkraut, ist in vielen Weltgegenden bekannt. Bereits im alten China wurde das fermentierte Kraut als Kraftnahrung geschätzt, im antiken Griechenland hatte es den Ruf eines Heilmittels, in Frankreich gehört es als Choucroute Royale, verfeinert mit Champagner oder trockenem Weißwein, sogar zur Haute Cuisine. Während sein asiatischer Verwandter, Kimchi, bei der jüngeren Generation heute Kultstatus besitzt, haftet dem sauren Kraut aber etwas...

Die meisten Saucen basieren auf dem Saft des Fleisches, der beim Braten zurückbleibt. Wie bringt man Geschmack in eine Sauce ohne Fleisch? Siegfried Kröpfl, früherer Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche, wandelt traditionelle Rezepte ab und bereitet die sogenannte braune und weiße Grundsauce mit Gemüse, Gewürzen und Nüssen zu - durch sorgfältiges Rösten, Aufgießen mit Alkohol und Reduzieren. Die jeweilige Saucenbasis verfeinert er mit Kren, Senf, Safran oder Kapern. Spitzenköche, wie...

Viele Köche verderben nicht den Brei, sondern können sogar das Miteinander verbessern, heißt es in den Nachbarschafts-Kochgruppen. Beim gemeinsamen Schnipseln will man Kontakte knüpfen, neue Kulturen kennenlernen und - gut essen. Teil 5 der Themenwoche „Nachbarschaft“. Gestaltung: Bea Sommersguter