Episodes
Published 04/01/22
Khanh a Giang Taovi se narodili vietnamským rodičům a vyrůstali v podkrkonošské Jilemnici. To jim dle jejich vlastních slov pomohlo pochopit, jak uvařit tradiční pokrmy z vlasti svých rodičů tak, aby Čechům chutnaly a přitom se neodchýlili od původní receptury. „Dříve se tu vařila hlavně taková ta česká čína. Dnes už mají lidé kuráž na to vařit pravou vietnamskou kuchyni,“ říká Khanh Ta. „Bylo to hlavně tím, že kuchaři moc nevěděli, co bude chutnat přímo Čechům, tak to udělali tak, aby to...
Published 03/13/22
Václav Frič se nijak netají tím, že je poctivým českým kuchařem milujícím poctivou českou kuchyni. V nové epizodě podcastu Chef Arena říká, že je to právě česká kuchyně, která vrací lidi k hospodským stolům. „Česká kuchyně má tu výhodu, že se dá připravit předem. Co se dělá na poslední chvíli, je steak a ryba, ale to by měl být spíš doplňkový prodej. Lidé se v hospodách chtějí normálně najíst. Kdo je vrací ke stolům, jsou ti, co vaří klasickou kuchyni, protože každý rád přijde na ptáčka,...
Published 02/27/22
Ke kuchařině si v dnešní době sociálních sítí najde cestu mnoho amatérských hobby kuchařů, ale že by se takto rekrutovali noví řezníci a uzenáři není úplně obvyklé. Josef Houžvička je nicméně výjimkou potvrzující pravidlo. „Jsem původně ajťák, který si nejprve koupil ranč a pak vybudoval i masovýrobu. Vždy jsem se snažil dělat kvalitní a dobré maso a uzeniny a neřešil, kolik to bude stát. Chtěli jsem to dělat co nejchutnější a dobře všechny zaplatit. Vše sám ochutnávám a ladím a dokud mi to...
Published 02/23/22
Published 02/13/22
O tom, že kuchař by neměl být jen někým, kdo v kuchyni připraví jídlo a nepřijde s hosty do styku, mluví v nové epizodě podcastu Chef Arena šéfkuchař nově michelinským průvodcem oceněné restaurace Dejvická 34 Tomáš Černý. Podle Černého je naopak kontakt hosta s kuchařem nesmírně důležitý. „Dělá to atmosféru celé restaurace. V tradičních italských nebo francouzských restauracích je to běžná praxe. U nás v restauraci je to na tom založené a lidé jsou za to rádi,“ říká Černý. „Pochopitelně by...
Published 02/09/22
Nejen v kuchyni je občas potřeba za někoho zaskočit a tak nový díl podcastu Chef Arena namísto Karla Šimůnka moderuje jeho kolega Petr Hajný, kterého fanoušci série rozhovorů o (nejen) české gastronomii dobře znají. Neznámý není ani jeho host Radek David, který patřil mezi vůbec první šéfkuchaře, kteří se v Chef Areně podělili o svůj pohled na věc. V nové epizodě David říká, že jedním z pozitivních dopadů koronavirové pandemie je to, že kuchaři přehodnotili pohled na polední menu. „V téhle...
Published 01/23/22
Spolu s Janem Punčochářem vaří Marek Procházka v pražské restauraci u Matěje. Jak přiznává v nové epizodě podcastu Chef Arena, mají za léta spolupráce už velmi podobné chutě. „Snažím se psát menu tak, aby to chutnalo jak Honzovi, tak mně. Samozřejmě že mi to ale někdy skoro celé proškrtá a jindy zase vůbec,“ popisuje spolupráci Procházka. Českou gastronomii pak podle něj trápí hlavně nedostatek kvalifikovaných zaměstnanců. „Lidí je spousta, ale když jim řeknete, ať udělají obyčejný guláš nebo...
Published 01/21/22
V novém roce nemůže chybět ani nová epizoda podcastu Chef Arena, do které si Karel Šimůnek pozval hosta s dlouhodobým předsevzetím naučit Čechy používat a brousit kvalitní nože. „Moje motto je Odtupíme Česko,“ říká Marek Neuman s tím, že až devadesát procent lidí u nás používá nekvalitní a tupé nože, které neumí správně nabrousit. „Teď brousím nůž už jen třeba pět minut, ale ze začátku to trvá klidně i hodinu a nejde to odbýt. To učím i lidi na kurzech broušení,“ vysvětluje Neuman s tím, že...
Published 01/09/22
 K Vánocům patří pohoda mezi nejbližšími a také dobré jídlo. A přesně v tomto duchu se nese i vánoční epizoda podcastu Chef Arena. V ní se sešli nejen kolegové, ale hlavně dobří přátelé Jan Punčochář a Petr Hajný a spolu s moderátorem Karlem Šimůnkem se v uvolněné atmosféře bavili zdaleka nejen o tom, co kdo z nich vaří doma na Štědrý den. „Já začínám kubou, ale hezky po staročesku na něj dávám krevety udělané na česneku,“ říká v nadsázce Punčochář. „Následuje štědrovečerní polévka z kapra a...
Published 12/26/21
Pro kvalitní kuchyni je zásadní nejen to, že jí vládne dobrý kuchař, ale i to, že je kvalitně vybavena. Své o tom ví i kuchař Karel Heverle ze společnosti MASO-PROFIT, podle kterého v současné době stoupá poptávka po chytrém vybavení kuchyní, které dovede podstatně ulehčit práci. „Dříve, když majitelé nebyli v tolik v kuchyni, tak říkali, že kdyby tam vařili oni, tak si ty drahé dobré stroje koupí, ale jelikož nevaří, tak je nekoupí, protože by jim je v kuchyni zaměstnanci rozbili. Teď tam...
Published 12/20/21
V restauraci si na pokrmech šéfkuchaře Tomáše Kněže sice nepochutnáte, ale i tak je velká pravděpodobnost, že jste někdy jídlo z jeho kuchyně ochutnali. Stačilo k tomu navštívit libovolnou akci v pražské O2 Aréně, kde Kněž již sedmnáct let vede kuchařský tým. A že to není tým jen tak ledajaký. „Na středně velkou akci potřebuji sto kuchařů, rekord máme na Laver Cupu, kde v kuchyních O2 Arény pracovalo dvě stě padesát kuchařů,“ říká Kněž s tím, že každá akce se plánuje rok dopředu a ke každé se...
Published 12/13/21
Jaroslav Sapík patří ke stálicím české gastronomické scény a jak sám s nadsázkou říká, v restauraci se i narodil a sám je již osmou generací, která v oboru pracuje. V dnešní době podle Sapíka má už každý možnost dělat gastronomii dobře. „Je to jen o lidech, nejde si už stěžovat, že by tu něčeho byl nedostatek nebo že by tu něco nebylo. Dobrý kuchař z těch dostupných surovin prostě musí umět uvařit dobré jídlo,“ říká Sapík v nové epizodě podcastu Chef Arena. „Podobně jako se vinař musí propít...
Published 12/05/21
Dvě desetiletí za minulého režimu a tři v demokratickém Česku – tak úctyhodně dlouhá je kariéra v gastronomii Karla Lukeše, který tak má jedinečnou možnost v nové epizodě podcastu Chef Arena srovnat život a práci v kuchyni tehdy a teď. „Vrchol gastronomie tenkrát byl v dobrých hotelích nebo když se někdo dostal na ambasádu. Ostatní restaurace byly poměrně jednotvárné, vařilo se podle jedné knihy receptur, někde dobře, jinde hůř. Nebyly zdaleka takové možnosti jako dnes, ale kdo chtěl dělat...
Published 11/29/21
Že se za slůvkem sommelier skrývá znalec vín, už dnes patří k všeobecnému povědomí, přesto ale podle našeho nejúspěšnějšího sommeliera Jakuba Přibyla v Česku ještě příliš nechápeme, co vlastně může sommelier restauraci nabídnout. „Máme pocit, že sommelier je jen tak trochu vzdělanější číšník, a proto se těžko začleňuje v restauraci do týmu, přitom je to víceméně manažer zodpovědný i za tvorbu vinného lístku a cen, a proto by měl v restauraci být. Nicméně u nás panuje spíše přesvědčení, že...
Published 11/28/21
Když se Petr Svejkovský vrátil do Česka po letech strávených za bary zaoceánských lodí, napadlo ho, že rozjede vlastní podnikání s kvalitním inventářem pro gastronomické provozy. Inspirací mu přitom byly právě podmínky na výletních lodích. „Viděl jsem tam nádobí z blbuvzdorného materiálu, k němuž se dalo chovat skutečně hrozně. Na tento druh vybavení do kuchyní i na plac jsem se podíval z toho úhlu pohledu, že to sice něco stojí, ale vydrží to násobně déle a přidaná hodnota se tak v čase se...
Published 11/14/21
Published 11/07/21
K cukrařině se dostal Martin Pokorný dle vlastních slov náhodou, ale od první chvíle ho chytla a dodnes nepustil. Zato práce s čokoládou, které se nyní jako čokolatiér věnuje pro něj z počátku byla něčím, co vůbec dělat nechtěl. „Byl jsem přesvědčen, že je to to jediné, u čeho bych nechtěl skončit, je to strašně složité a nekompromisní,“ přiznává Pokorný v nové epizodě podcastu Chef Arena s tím, že práce s čokoládou je i finančně nákladná. „Investice jsou enormní. Každý stroj stojí jako auto...
Published 10/31/21
 Patrik Bečvář s úsměvem přiznává, že i v jeho třiceti čtyřech letech je stále dotazován na to, zda není na post šéfkuchaře příliš mladý. Věk mu ale dle jeho slov nikdy nebyl překážkou. Ostatně, jeho kariéra nabrala poměrně raketový start, když se již v roce 2013 stal kuchařem roku a úspěchy sklízel a stále sklízí i v rámci národního kuchařského týmu. Dnešní mladou generaci kuchařů ale podle Bečváře sužují četné neduhy. „Už moc neznají ani základy, a když mají třeba ve větším měřítku krájet...
Published 10/24/21
Zdeněk Pohlreich patří k nejznámějším tvářím české gastronomie, nejen díky dlouholetému účinkování na televizních obrazovkách, ale hlavně díky bohatým zkušenostem z oboru. „Ty zkušenosti jsou nepřenosné a nenahraditelné. Ti, kterým jsem pomáhal v Ano, šéfe! vlastně dělali stejné chyby jako kdysi já – měli to podfinancované, prodávali moc levně a ve své podstatě se báli zákazníků, že jim kvůli zdražení o pět korun přestanou chodit,“ vysvětluje Pohlreich. V nové epizodě podcastu Chef Arena...
Published 10/17/21
Petr Vlk patří mezi ty kuchaře, kteří raději než vyumělkované gastronomické umělecké dílo v rámci fine diningu připravuje obyčejná a poctivě uvařená jídla. Sám otevřeně přiznává, že žádný vyloženě oblíbený pokrm na přípravu nemá, vždy ale rád uvaří jakoukoliv hotovku. „Nejsem žádný takový ten zdobílek, nebaví mě crcání s tím, aby každé jídlo vypadalo stejně. Nejdůležitější je, aby to chutnalo, to pak oželím, zda je tam o naaranžovaný lísteček řeřichy méně, nebo více,“ vtipkuje Vlk v nové...
Published 10/10/21