Episode 4 - Aux origines du Panettone Savez-vous qu’au départ, le Panettone était un gros pain, mis au four sans l’aide d’aucun moule. En effet les premières versions, qui dateraient de la fin du 15è siècle et donc du Moyen-âge, proposaient un pain de Noël, à base de farine de froment et enrichi lorsque c’était possible avec des œufs, du sucre et des fruits confits. Plusieurs légendes circulent à propos de l’origine de son nom. Je vous propose de les écouter dans cet épisode et de découvrir...

Episode 3 - Le levain comme héritage La plupart d’entre nous travaillons avec un levain que nous avons fait naître nous même, dans nos cuisines. Mais il arrive régulièrement que le levain se transmette de mains en main, ou de génération en génération. Lorsque c’est le cas, on peut se retrouver avec une souche de levain âgée de dizaines d’années voir, de cent ans ou plus ! Je vous invite avec moi à écouter l’histoire d’un levain plus local, celui de la maison Poilâne, à Paris. Cette année, la...

Episode 2 - Le levain en cavale (les astuces - Partie 2) Dans la première partie, nous avons évoqué le pouvoir expansif du levain lorsqu’il est transporté en voyage, ou juste dans un simple trajet.  Nous avons évoqué quelques histoires, plutôt étonnantes, sur les capacités chimiques explosives de la levure en général, mais qui peuvent aussi s’appliquer à notre vilain levain….Que doit on faire pour transporter son levain sans risque ? Dans cet épisode, je vous livre mes conseils pour un voyage...

Episode 1 - Le levain en cavale (le transport - Partie 1) Il est temps de commencer cette deuxième saison du podcast avec le thème du transport du levain. Cet épisode sera composé de deux parties, la première étant l’épisode d’aujourd’hui. Faire et entretenir un levain, c’est bien joli. Mais que se passe t-il lorsqu’on part en déplacement, en vacances, ou en vadrouille ? Certains choisissent de stocker leur levain au frigo, d’autres préfèrent l’oublier, d’autres enfin, font le choix de le...

Episode 11 : Lacto fermentation et supers pouvoirs Longtemps délaissées pour des fruits et légumes plus connus, et rassurants, les plantes sauvages font aujourd’hui leur come back dans nos assiettes. Ortie, pissenlit, plantain, lierre terrestre ou églantier. Certains sont connus depuis la nuit des temps, pour leurs propriétés médicinales ou nutritionnelles exceptionnelles Savez-vous que l’ortie, longtemps diabolisé et associé aux potions de sorcières, contenait en réalité plus de protéine, en...

Episode 10 - Génération fermentation Les procédés de fermentations font partie intégrante de notre patrimoine culinaire français, mais nous n'en avons pas tous conscience. Fromage, vin, pain, bière, choucroute, yaourts, café etc la fermentation est partout. Nous consommons chaque jour des aliments fermentés, sans le savoir. Pourquoi ne pas tenter d'en faire soi-même et de se régaler les papilles tout en faisant du bien à nos intestins, et donc, à notre corps ? J'accueille dans cet épisode...

Episode 9 - Le pain d'avant Retrouver le bon pain, le pain à l’ancienne, celui qu’on aime respirer et qui se conserve dans un torchon sur le plan de travail. Celui qui chante lorsqu’il sort du four, qui crépite, qui raconte un peu de son parcours et qui nous parle de sa composition. C’est dans cette optique là que je suis venue la semaine dernière chez Guillaume, qui m’a proposé un atelier de panification autour des variétés de blés...

Episode 8 - Le levain, un véritable patrimoine génétique La biodiversité du levain, à travers le monde et même à travers le pays, les villes, les familles, les personnes, est une réalité. On pourrait même vulgariser ce fait en disant qu’il existe autant de levain, que d’équations possibles dans le monde. Je vous en avait déjà touché un mot dans l’épisode numéro 2 (https://podcast.ausha.co/vilain-levain-la-bande-annonce/episode-2-ou-il-est-question-de-gout-de-qualite-et-de-fraicheur)où nous...

Episode 7 : La quête de l'Open Crumb Lorsqu’on commence à faire son pain chez soi, au levain, ou pas, on finit très rapidement par vouloir s’améliorer et expérimenter tout un tas de paramètres.  On le souhaite bien gonflé, doré et surtout, avec une mie aérée et bien moelleuse. La mie aérée, ou « open crumb » en anglais, c’est le signe d’une bonne fermentation, ni insuffisante, ni excessive. C’est le signe que le ferment – qu’il soit sous forme de levure ou de levain- a bien fait son travail,...

Episode 6 : La résilience par le pain Pendant cette période confinée, vous avez été très nombreux à (re)découvrir le pain fait-maison et à en faire chez vous, à défaut de pouvoir sortir régulièrement.  L’engouement pour le pain maison, a aussi entraîné l’engouement pour le levain, pénurie de levure oblige, et comprenez bien que chez « Vilain Levain », nous fûmes joie de répondre à vos questionnements, et quelque fois, à vos angoisses.  Dans cet épisode, nous abordons le sujet de cette...

Interview #2 François de "Jubiles Bio" Dans l'épisode 4 de Vilain Levain, nous avons parlé boisson fermentée et plus particulièrement, Kombucha. François nous a détaillé le processus de fabrication et ses effets biochimiques. Il est le co-fondateur de Jubiles Bio, avec Antoine Martin et produit de la kombucha selon le procédé traditionnel. Le concept et les produits sont éthiques et bien pensés. Tout ce qu'on aime ! J'ai voulu l'interroger sur son parcours, sa démarche et sa vie de jeune...

Dans l'épisode 2 (https://podcast.ausha.co/vilain-levain-la-bande-annonce/episode-2-ou-il-est-question-de-gout-de-qualite-et-de-fraicheur) de "Vilain Levain" (https://podcast.ausha.co/vilain-levain-la-bande-annonce), nous avons évoqué la supériorité du pain au levain et de la qualité des matières premières. J'ai demandé à Cécile Apert de nous parler de son métier d'agricultrice et meunière, et de nous expliquer le procédé d'extraction de sa farine, grâce à sa meule de pierre de type...

Les boissons fermentées sont apparues il y a des millénaires, bien avant JC, et dans diverses régions du monde, à commencer par l’Asie. La fermentation des liquides est complètement empirique, tout comme la découverte du feu. C'est-à-dire qu’elle est née de l’observation et de l’expérimentation. Je vous propose dans cet épisode une exploration au cœur de ces breuvages merveilleux, en compagnie de Linda Louis, auteure, photographe et bloggeuse chez "Cuisine Campagne".  Linda va nous parler de...

Épisode 4 - Au sujet des souches, des bulles et des probiotiques Maintenant que vous en savez plus sur le levain, sur son environnement bactérien et ses bienfaits sur notre organisme, je vous invite à explorer un peu plus les terrains de la fermentation et à causer boisson…   Aujourd’hui, nous n’allons pas causer de vins, mais de boissons beaucoup plus anciennes, puisqu’elles seraient apparues en Asie, plusieurs siècles avant JC.  Vous en avez même peut-être déjà entendu parlé, ou même...

Épisode 3 - Parlons de croyance limitante, d’honneur et de recette. Faire son levain... quelle pression pour certains !  On se l'imagine compliqué, intransigeant et sournois. On se conditionne déjà ne pas le réussir, on stresse dès qu'il y a un peu d'eau en surface ou qu'il ne prend pas (encore...) Qu'est-ce qui fait que nous nous mettons autant la pression lorsqu'on se lance dans un levain ? Est-ce légitime ? Nous allons parler de cela, dans cet épisode. Je vais également vous transmettre ma...

Épisode 2 - Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur Arôme, qui vient du grec "arôma" et qui signifie "parfum". ⠀ Je pourrais parler pendant des heures du parfum du pain. Encore plus, de celui du pain au levain. ⠀ D'ailleurs, je vous en cause un bout dans ce nouvel épisode de "Vilain Levain". ⠀ La gamme aromatique du pain au levain s'étend sur des centaines de notes différentes... ! Un pain au levain peut parfois sentir la paille fraîche, ou la noisette moulue, ou le...

Épisode 1 - Une histoire d'enzymes et de digestion Dans ce premier épisode de Vilain Levain, je vous d'aborder les questions fondamentales liées au levain. le levain, qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert ? Qu'est-ce qu'un rafraîchi ? Qu'est-ce qu'un SCOBY ? Qu'en est-il des bactéries ? Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste ? Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la...

 Vilain Levain est un podcast GutFriendly*, c'est à dire qu'il veut du bien à vos intestins et à votre santé.A travers ce podcast, je vous propose une approche décomplexée du levain et des bienfaits de la fermentation, en générale.  Pourquoi le pain au levain est-il meilleur pour la santé ? Qu'est-ce qu'une souche de kombucha ? Des bactéries dans nos aliments ? C'est vilain, ça... Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront...