マッシングの最大の目的はデンプンを糖に分解することです。他にもタンパク質の分解など、多くの反応は酵素によって起こります。 そのため、特に温度というパラメータはマッシングに大きな影響を与え、ワートの成分や比重はかなりの部分が決定されます。 今回はマッシングのパラメーターのコントロールにより、どのようなワートが出来るかを研究します。

元々ボックはドイツで発達したとても古いラガーのスタイルです。 でも、おそらく最近最もたくさん作られている明るい色のマイボック（ヘレスボック）はかなり最近のスタイルです。 「液体のパン」と言われたドッペルボックは甘く高アルコールなマニアの好みそうなスタイルです。 今回はボックの歴史、醸造に関して解説します。

ビールの微生物と言えば、ビール造りに無くてはならない「イースト」ですが、今回はイーストの話ではなく、ビールをダメにしてしまう、「微生物」の話です。たとえば、乳酸菌やワイルドイースト。これらは特殊なビールを除いて、たいていの場合はビール造りには困った微生物です。 今回は、これらの微生物がどんな事をするのか、どうやって被害を防ぐのかを解説します。

スタウトはポーターから派生したと言われていますが、本当はどうでしょう。スタウトの歴史、アイルランドのスタウトブルワリーの生い立ちを解説します。 さらにランディ モッシャーの「スタウトを改善する12の提案」とは。

ビールにとって酸素は、発酵や製品の安定性において大きな影響を与えますが、瓶詰めをはじめとする、その他のさまざまな工程でもいろいろな影響を与える重要なものです。 今回は、酸素の絡む現象、反応、困った事、に関して考えます。

イングリッシュブラウンエールはモルティ、ナッティ、カラメルっぽさが特徴の、英国の代表的なビールの一つです。 今回は英国伝統のブラウンエールの歴史、製法を解説します。

目指すはケープカナベラル。空軍の街。そして、NASAのケネディスペースセンターがあります。 シャトルの発射台を眺め、アセンブリ工場を眺め、国際宇宙ステーションの作業場を見学し、アポロの展示を見学し、近くの超小型ブルーパブに行き、大西洋の砂浜を歩き、さらに半島を横断し、タンパへ、 今回のレポートは、BFHアメリカのビールの旅、26番目に上陸した州フロリダです。

毎度おなじみ、デンバーのGABFです。 今回は、さきごろ拡張したオーロラのDry Dock Brewing、ボールダーではオーナーと名前の変わったブルーパブと出来てまだ1年経っていない新しいマイクロを訪れました。

6月に引き続き、ビールのレシピー設計の話です。今回は、ホップの苦みに関する計算と、苦みに影響を与える事やその補正を解説します。 おまけで、Sierra Nevada Torpedoの仕組みのお話があります。 2009年8月22日収録

ケルシュはドイツ、ケルン発祥のスタイルで、ライトでクリーンな明るい色のエールです。 ケルシュは原産地統制呼称でケルン地方で作られた物しか「ケルシュ」名乗ることはできません。が、名乗りさえしなければ、ケルシュのスタイルを作るのはかまいません。日本でもたくさん作られています。というわけで、今回はケルシュです。ケルシュの歴史、スタイル、醸造を調べます。 2009年7月11収録

ビールのレシピー設計で重要な計算のひとつである、モルトや副材料からのワートの比重がどのように計算されるのかを解説します。 さらに、この手の計算をしてくれるソフトウェアをいくつか見てみましょう。 2009年6月20日収録

今回は、マッシングについてです。特にデコクションにいて解説します。 デコクションはドイツの伝統的なマッシング方法です。現在のモルティングテクノロジーでは不要とされていますが、今でも使われています。 地ビールのシステムでもデコクションができるものがあります。 なぜ、デコクションを行うのでしょうか、デコクションはインフュージョンとどう違うのでしょうか、といった謎に迫ります。 2009年4月11日収録

日本の地ビールメーカでもたくさん造られている、ドイツのウィートビール「ヴァイツェン」。 今回は、「ラガーではない」代表的なドイツビールであり、独特のアロマとフレーバーを持つこのビールのスタイル、歴史や製法に迫ります。 2009年3月28日収録

ビールは多くの場合炭酸飲料ですので泡が出ます。ソーダ水のような炭酸飲料と違って、多くの場合泡は長く消えずに残ります。 どのくらい長く残るかは、ビールのスタイルや、作り方で大きく左右されます。 今回は泡とは、泡持ちを長くするには、どういうビールにすれば良いのかを調べます。 2009年2月21日収録

Rodenbach などでおなじみのフランダースのサワーエールは一般的にオークのバレルでエイジングされそのバレルに住みついているバクテリアによって、強い酸味のあるビールになります。多くの製品では、2年くらいエイジングしたものと、若いビールをブレンドが行われます。色は赤っぽい茶色でホームブルーレシピーでは大量のミュニックモルトか、少量のカラモルトおよびブラックモルトが使われる事が一般的のようです。発酵はイーストだけではなく、乳酸菌やブレタノマイセスなども使われます。今回はこの特徴的な製法のスタイルを取り上げます 2009年1月24日収録

イーストはビールに限らず、お酒を作るのに欠かす事の出来ない材料の一つです。イーストは生きる活動の中で糖分をエネルギー源として摂取し、成長と増殖をします。そして、とある条件下で、アルコールと二酸化炭素を作り出します。 今回は、イースト内部でいかにして糖をアルコールに変えるかを中心にその他のイーストに由来するフレーバーについても解説します。 2008年12月13日収録

毎年おなじみのデンバーでのGreat American Beer Festivalです。 今回はデンバーの西、標高2,000メートルを超える、鉱山の街、Idaho Springsへ向かいます。 2008年11月22日収録

今回は、ミネソタに行きます。 州都はセントポール、最大の都市はミネアポリス。この2都市は隣接していて、ツインシティーズとも呼ばれています。 なぜかこのツインシティーズのセントポールにはNorthern Brewer、ミネアポリスにはMidwestという、大きなホームブルーサプライショップが2つもあります。1986より続く老舗のマイクロSummitもあります。 というわけで、今回はミネソタツインシティーズ近郊をレポートします。 2008年10月25日収録

アルトはドイツのクラシックスタイルにしてはめずらしい茶色いエールです。 ライン川に面する町デュッセルドルフ特有のスタイルで、いくつものアルト醸造所が街中にあります。この町では「普通のビール」はラガーではなく、アルトです。 なぜか、ケルシュやヴァイツエンとともに、日本の地ビールメーカーでとても良く作られているビールのスタイルでもあります。 今回はアルトのキャラクターや歴史、製法を調べます。2008年8月23日収録

ビールの濁りの主な原因は、浮遊しているイーストとチルヘイズ（ポリフェノールとタンパク質が結合した物による濁り）です。 これらの濁りのメカニズムと、濁りに対して有効とされている、ファイニングエージェント（清澄剤）、アイシングラス、ポリクラー、ゼラチン、ベントナイト、などなどが、「なぜ有効なのか」、「何に有効なのか」、について解説します。2008年7月12日収録

アメリカのあちこちのマイクロやリージョナルで造られているExtra Special Bitter (ESB)はアメリカでは一般的に使われる名称ですが、英国ではFuller'sのブランド名です。というわけで英国ではESBという名称は使われません。代わりに「イングリッシュ ペール エール」 となります。でもアメリカのESBは「アメリカン ペール エール」というわけではありません。 今回は英国産ESBとアメリカ産ESBを比較しながら、アメリカンESBはどのくらいイングリッシュかを考えてみたいと思います。2008年6月14日収録

ビールは瓶詰めやケグ詰めしても、少しづつ変化が続きます。 市場にあるビールの最も一般的な障害は古くなる事です。かたや、多くの高アルコールビールは時が経つと、ある程度好ましい方向に変化して行きます。 ビールにはパッケージ後、どのような変化が起こるとかを調べます。2008年5月17日収録

オールモルトビールなのに低アルコールでライト、しかもサワーエール。 ドイツのヴァイスビールでありながらヴァイツエンイーストを使わない。 シロップを入れて飲む事が多く、19世紀初頭ナポレオンの兵たちに「北のシャンパン」と呼ばれ、アメリカでさえ滅多に造られる事の無い、日本ではほとんど造られた事の無く、それどころか、ほとんど輸入さえされないベルリーナーヴァイセがテーマです。2008年4月12日収録

マッシングはモルトのデンプンを発酵可能な糖に分解する事がそのメインの作業です。 しかし、タンパク質の分解やグルカンの分解といったメインでない作業を行う事もあります。 これらの作業を行うのはすべてモルトに含まれる酵素ですが、酵素の活動は温度によって左右されます。 またpHにも敏感です。今回はマッシングのメカニズムとpH調整に関して解説します。2008年3月22日収録